为什么面包制作需要拉伸折叠？它的作用何在？

一、面团拉伸折叠的重要性

在面包制作过程中，面团的拉伸折叠起着至关重要的作用，它能够影响面包的口感、质地和外观，为面包的成功制作奠定基础。

增强面筋强度

• 面团的拉伸折叠可以增强面筋的强度。根据搜索到的内容，拉伸和折叠方法的目的是拉伸和对齐面筋，从而增强面团的强度。
• 例如在工匠酵母面包制作过程中，这个食谱中的面团最初会很湿和松弛，通过一系列的拉伸和折叠来加强面团，当完成时，面团变得光滑、柔软且有弹性。

改善面包内部结构

• 拉伸折叠还能使面包中的气泡更大。这会让面包的口感更加松软。
• 比如在手工成形的操作技法中，通过滚、搓、包、捏、压、挤、擀、拉、折叠、卷、切、割、扭转等方法相互配合，为面包塑造出丰富多彩的造型效果，同时也使面包内部的气泡更加均匀且大小适中。

促进发酵

• 此外，拉伸折叠有助于面团更好地发酵。在第一次发酵时通过拉伸和折叠，促使面团更有筋度，提高面团的弹性，从而增加容纳更多发酵气体的可能性，使面团可以更好地发酵，得到更松散的面包内部结构。
• 就像肯・福克斯提到的，制作一块松软的湿面团可以通过折叠的方法增加面团强度，重复折叠几次可以使面团中产生面筋，包裹住发酵过程中产生的气体。一般在面团制成后、发酵前的 1 - 2 个小时内需要折叠 3 - 4 次。

二、拉伸折叠的时机与作用

（一）最佳拉伸折叠时机

•面团的初始状态：在面团开始发酵时，如果面筋已经有了一定的发展，可以进行第一次拉伸折叠。这有助于在面团中引入更多的氧气，促进面筋的进一步发展。

• 面团的松弛程度：在每次折叠之前，应检查面团是否已经适当松弛。如果面团过于紧张或松弛过度，可能需要调整折叠的频率和时间间隔。

• 发酵进度：面团在室温下发酵约45分钟后进行第一次折叠，这有助于释放发酵产生的二氧化碳，同时加强面筋网络。此后，根据面团的具体情况，可能需要在发酵的不同阶段进行额外的折叠。

在实际操作中，面包师会根据面团的实际表现来决定拉伸折叠的具体时机。例如，面团如果过于湿润或粘性强，可能需要在折叠前进行更多的静置时间以减少粘性。此外，面团的温度也会影响折叠的时机，较冷的面团可能需要更长的时间来达到理想的发酵状态。

总之，最佳的拉伸折叠时机是在面团开始发酵后，根据面团的松弛程度和发酵进度灵活调整。通过这种方式，面包师可以最大化面团的潜力，制作出口感和结构俱佳的面包。

（二）不同阶段的操作

非常柔软面团的拉伸折叠方法：

可以直接在搅拌碗中用抹刀从外边缘拉出面团折叠到中间，转动碗重复操作。这种方法对于非常柔软的面团来说非常实用，因为直接在搅拌碗中进行操作可以避免将面团转移到工作台上时可能出现的粘连和变形。用抹刀从外边缘拉出面团，然后折叠到中间，可以使面团中的面筋得到一定程度的拉伸和对齐，从而增强面团的强度。转动碗重复操作可以确保整个面团都能得到均匀的处理，使面团的质地更加一致。

大水量欧包制作中不同手法：

如 sf 手法拓展面筋，cf 手法收紧面筋等。在大水量欧包的制作中，不同的拉伸折叠手法有着不同的作用。

SF（向上拉伸后折叠）手法

• 主要是拓展面筋，建议只在充气前使用该手法。
• 操作时，软硅刮刀沾湿，插入容器和面团之间，沿着刮一圈将面团剥离容器。
• 湿手后甩几下，操到面团底部，抓起一角，向上提，折叠。
• 转着容器重复动作，直到面团变紧致即可。拉的越长，拓展力度越强，“折到折不动” 方为完成一回合。
• 面团松弛下来即可进行下一回合，每回合之间的松弛时长一般在 10 - 30 分钟（看状态）。

CF（抱叠，向下折叠的手法）

• 主要是收紧面筋的作用，好处在于表面一直能保持很光滑的状态。
• 由于接缝处压在底部，会比 sf 收紧的效果维持的更久，拉伸的长度通常不会很长，所以面筋拓展强度常常不如 sf。
• 每回合的最后一叠必须要重叠，不然容易散架，一回合一个方向的抱叠次数越多，面团会越紧。
• 一折三是比较松的 cf，用于松弛好但看着面积扩散不大的面团或一发到后期，离整形还有一些时间，但面团看着半松不松，怕面筋过度松弛的情况，它有预整形性质，也可视作是整形的前半段操作。

卷子 - Lamination

• 拉薄叠被子是拓展强度最大的一种手法，但它更适用于弹性好的粉，也是其中一个检测高筋面团拓展进度的好方法。
• 做卷子的面团需要有一定的拓展基础，且所用面粉本身属性不弱，即不容易拉破的面团。
• 做卷子时要在保证面团不破为大前提，尽可能拉到最薄后折叠收成一个豆腐干小方块，拉的时候力道要均匀温柔，拉到面团能承受的极限即可，从中间慢慢往外拉，面团整体厚薄要差不多。
• 这个手法不是必须的，如果面筋已经拓展到位就不需要做。

预整形

• 将分割的边缘，也就是裸露在外的粘面收进去，保持面团表皮的完整度；将不规则的面团调整成规则；注入力量，给面团上发条，加强巩固筋力，提升弹性，以保最后正式整形时面团能 hold 住形体，不易散架；拖慢延缓发酵，并确保面团不会松弛过度，为大批量面团整形留足时间。
• 如果面筋拓展的非常好，一发好的面团感觉蹲劲很足，那么跳过预整形是比较合理的选择。
• 在预整形前，要观察面团当下的状态，根据状态决定预整形的力度。如果面团瘫软无力，那么预整形就需要收紧一些，给予它更多的力道和结构；如果面团四角饱满圆润、整体看着拱起、是个表面光滑的胖墩儿，就属于强健有力的，那么轻柔的拢几下即可。
• 预整形的每一个动作都是在不断的捋顺参差不平的面团，让它们逐渐变得有规则，为最后成功正式整形奠定下一个夯实基础，同时也将提升出品质量的稳定性。
• 通常来说，醒面的时间在 10 - 45 分钟不等。一个适中水量的面团，醒面时间大约在 30 - 40 分钟。

三、对面包口感及品质的影响

• 口感提升：面团重复折叠产生面筋，包裹气体，使面包内部轻盈、孔洞大，口感丰富有层次。
• 轻柔处理：保护面筋结构，包裹气体，使面包味道多样、回味丰富。
• 醒发控制：用手指凹痕法测试醒发程度，保证面包形状和口感。
• 烘焙温度：合适的温度和蒸汽量，避免表皮过厚或内部未熟，提升品质。
• 美拉德反应：产生独特味道和香味，微微渗入面包内部。

面团的拉伸折叠在面包制作中是一门充满技巧和奥秘的艺术。它需要我们细心地观察面团的状态，准确地把握时机和方法，才能制作出美味可口的面包。希望大家在阅读了这篇文章后，能够对面包制作中的面团拉伸折叠有更深入的了解和认识。如果你也有制作面包的经验，不妨在评论区分享一下你在面团拉伸折叠过程中的心得和体会，让我们一起交流学习，共同探索面包制作的乐趣吧！