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面包打面后加水技术深入分析

admin4个月前 (10-12)烘焙人483

一、面包打面后加水技术的概述

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后加水技术,也称为 “Bassinage”,是面包制作中的一项重要打面技巧。它是指在搅拌面团时预留出 5%-10% 的水量,视面团搅拌情况再酌情添加,也可以理解为预留水。

在面包制作中,后加水技术有着不可忽视的重要性。首先,面粉的吸水量有限,一次添加过多水分会让面粉吸水速度变慢,延长搅拌时间,导致面筋强度较弱,影响面包的膨胀。其次,含水量高的面团对整形手法要求高,若面团未充分吸收水分,操作难度大,易粘手且缺乏延展性。此外,后加水还能调节面团温度,使面团始终处于舒适状态,因为面团对温度十分敏感,过热过冷都会产生不良影响。

然而,后加水技术却常常被忽视。很多小伙伴在制作面包时,没有意识到这个看似简单的技巧的重要性和作用。实际上,面包的成功往往离不开这些细节和技巧。一个完美的面包,不仅需要优质的面粉、酵母等原料,还需要正确运用各种制作技巧,后加水技术就是其中之一。只有充分认识到后加水技术的重要性,并在面包制作中合理运用,才能制作出柔软蓬松的面包。

二、后加水技术的作用

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(一)增强面筋强度

当面团产生一定面筋后,后加水能使面团更好地吸收水分。根据搜索素材中的数据,一般来说,面团越硬越好搅拌出筋,但水越多面筋就越难形成。若是配方中加入的水量较多时,一开始就全部加入,则不太好搅拌出筋,甚至很难成团。因此,把一部分水量留到面筋形成足够后再加入,这样面团在吸入这些水分后,就能形成足够的面筋,从而支撑面包的膨胀。例如,当我们制作面包时,先让面团在初期充分搅拌,形成稳固的面筋网络,等到尾声再缓慢加水,水分会被已经形成一定强度的面筋吸收,增强面筋的强度,为面包的膨胀提供有力的支撑。

(二)便于整形操作

适量的水分对于面团的整形操作至关重要。如果面团过干过硬,不仅操作难度大,而且容易缺乏延展性。后加水可以避免面团出现这种情况。当我们在搅拌过程中根据面团的状态适量添加预留水时,面团的软硬程度会更加适宜,降低整形的难度。同时,增加的水分能使面团更加柔软,提高其延展性,让我们在整形过程中能够更加轻松地将面团塑造成各种形状。比如在制作一些造型复杂的面包时,良好的延展性可以使面团更容易被拉伸和折叠,从而实现精美的造型。

(三)调节面团温度

预留水在调节面团温度方面起着重要作用。面团对温度十分敏感,过热或过冷都会对面包制作产生不良影响。通过预留水,我们可以根据实际情况调节面团的温度,使其始终处于适宜的状态。当面团温度过高时,我们可以加入预留的冷水,降低面团的温度;反之,当面团温度过低时,加入适量的温水可以使面团升温。例如,在炎热的夏天,面团容易升温过快,我们可以提前将预留水冷藏,在需要的时候加入面团中,以控制面团的温度。这样可以确保面团在适宜的温度下进行发酵和制作,提高面包的品质。

三、后加水技术的操作步骤

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(一)预留水的使用

在不清楚面粉吸水能力的情况下,我们可以预留配方中 10% 的水量。比如,若一个面包配方中面粉总量为 1000 克,那么我们可以预留出大约 100 克对应的水量。在搅拌过程中,要密切观察面团的软硬情况。如果面团过硬,就可以慢慢加入预留的水。添加预留水时,要缓慢进行,边加边搅拌边观察面团状态。因为如果加水过快,可能会导致面团一下子吸收过多水分,变得过于湿软,难以操作。

(二)额外加水时机

当面筋充分形成且面团接近完成时,若还想要提高含水量,此时可以添加额外的水。这部分水不在原配方的水量中,且添加时机非常关键。一定要等到面筋充分形成后再进行,这样才能在不破坏面筋结构的前提下提高面团的含水量。添加额外水时,同样要缓慢多次地进行,避免加水过量。例如,我们可以用小水流的方式将水加入面团中,每次加入少量水后,用搅拌器低速搅拌,让面团充分吸收水分后,再根据面团状态决定是否继续加水。如果一次加入的量过多,面团可能会变得过于稀软,不仅难以操作,还会减弱面筋的强度。如果有加黄油的步骤,就在黄油加完、被吸收完之后再加入水。

(三)搅拌与出缸

在加水后,我们需要根据面团的状态选择合适的档位进行搅拌。如果一次加入的水量较多,可能需要先用低速搅拌,让面团将水充分吸收后,再转中档将面团稍打光滑。当后加水全部加完后,转低速打一会会,大约十来秒,让面团稍松弛。这样可以使面团在搅拌过程中得到适当的休息,避免过度搅拌导致面筋断裂。经过短暂的低速搅拌松弛后,就可以出缸了。出缸后的面团要及时进行下一步的操作,如发酵等,以确保面包制作的顺利进行。

四、后加水技术的注意事项

(一)缓慢多次加水

后加水需缓慢多次进行,因加水过快会影响面筋形成和面团质量。如使用后加水技术,要像细流般加水并边加边搅拌,并观察面团状态。若面团过度湿软则停止加水,搅拌让其吸收水分后再决定是否继续加。避免加水过量很重要,过多水分会使面筋强度减弱,面包烤制时可能无法保持形状甚至塌陷。

(二)根据面团状态调整

使用后加水技术需时刻关注面团状态。若搅拌中面团过硬可适当增加预留水,分次加入并充分搅拌观察面团面团的变化;当面筋形成较好,但面团干硬时可考虑加水;若面团湿软就不要再加水了,以免影响后续整形和发酵。如制作欧式面包,面筋有一定强度后难拉伸和折叠时,可加预留水提高延展性,面团柔软粘手就不要再加水了,通过继续搅拌和适当松弛让面团达到更好的状态。

(三)不同搅拌工具参考

不同的搅拌工具使用后加水技术可能会有不同的表现。有的厨师机功率较大,搅拌速度较快,在加水时可能需要更加小心,避免加水过快导致面团过度搅拌。而有的厨师机功率较小,搅拌速度相对较慢,可能需要更长的时间来让面团充分吸收水分。使用不同搅拌工具要灵活调整加水速度和搅拌档位,要密切观察面团状态,及时调整操作。无论哪种搅拌工具,都要以面团实际情况为依据,不断积累经验,才能更好地掌握后加水技术。

面包制作是一个充满乐趣和挑战的过程,每个人都可能有自己独特的经验和技巧。关于面包打面后加水技术,你在实践中有什么心得体会呢?或者你还有哪些关于面包制作的问题想要和大家一起探讨?欢迎在评论区分享你的经验和心得,让我们一起交流学习,共同提高面包制作的水平!

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