一、干酵母与鲜酵母的概述

干酵母和鲜酵母在烘焙中起着至关重要的作用，是面食制作中不可或缺的发酵剂。

干酵母是经过干燥处理后的酵母颗粒，含水量一般在7%-8%。它易于保存，不拆封时可在常温下长期保存，不易变质，拆封后密封冷藏保存，大半年甚至一年内活性都不会差太多。使用方便，用量容易控制，无需切割，即溶性的干酵母也不用预先溶解，可直接使用。干酵母分为低糖型和耐高糖型，一般做中式面点馒头、花卷、包子之类可用低糖型干酵母，做西点、面包、吐司等需要大量放糖的食品则用耐高糖型干酵母。

鲜酵母是将酵母菌的培养液脱水后制成的，含水量大约65%-70%，样子像奶茶色或者乳白色，闻起来有一股酒酿的味道。鲜酵母具有活性高、发酵速度快的特点，可缩短面团发酵时间，省时省力，尤其是后劲儿烘烤的时候感觉更好，入炉膨胀性强一些。很多不同种类的面包，低糖高糖面团都可以用鲜酵母来做，而且有独特的风味。但鲜酵母保存条件苛刻，需要在低温下保存，且保质期较短，一般建议在-4℃—4℃保存，每次使用都需要按量切割。

二、外观与成分差异

（一）形状与成分

干酵母呈现为疏松棒状颗粒，其配料表中除了酵母之外，还会加入山梨醇酐单硬脂酸酯、维生素C等添加剂，用以改良面团的性状。干酵母的含水量只有7%左右，在相同重量的情况下，虽然干酵母在干燥过程中有一部分酵母菌会死亡，死亡率为4%-15%，但其真菌数量比鲜酵母更多。死亡后的酵母会溶解出谷胱甘肽、氨基酸、酶等物质，这些物质会改变面团的性状和风味。

鲜酵母一般是块状，轻轻一捏就会碎掉。其配料表里只有酵母和水，含水量大约为70%。据资料显示，1克鲜酵母产品里含有100亿-200亿个真菌数量，这意味着鲜酵母的活性远远高于我们自己培养的野生酵母。

（二）保质期差异

干酵母由于其经过干燥处理且含有添加剂，稳定性较高，可在常温下保存，保质期长达2年左右。在未开封的情况下，干酵母可以在常温环境中长时间存放而不易变质；开封后密封冷藏保存，也能在大半年甚至一年内保持较好的活性。

鲜酵母因为含有较高的水分，且没有经过干燥处理，需要在低温下保存。一般建议在-4℃—4℃的环境中保存，这样可以使鲜酵母处于休眠状态，减缓其代谢速度，从而延长其保质期。然而，即使在这样的低温条件下，鲜酵母的保质期一般也只有40天左右。每次使用鲜酵母时，都需要按量切割，以避免剩余的鲜酵母因反复接触空气而加速变质。

三、使用方法不同

（一）干酵母的使用

干酵母的使用相对灵活便捷。容器中加入40度左右的温水，撒上一层干酵母粉，不用搅拌，让其自然静置5-10分钟，慢慢搅拌一次，再让其静置5-10分钟，即可倒入面粉中使用。如果想要更简便一些，也可以直接将干酵母加入面粉中，无需预先溶解在水中。干酵母保存方便，未拆封时可在常温下长期保存，不易变质。拆封后密封冷藏保存，大半年甚至一年内活性都不会差太多。

（二）鲜酵母的使用

鲜酵母一般都是成大块状，颜色为土黄色。使用时，将酵母放在容器中，加入20度左右的温水，不断搅拌，让其慢慢融化，直至全部溶解，就可以倒入面粉中使用。鲜酵母到货后需尽快进行分装，可准备好分装酵母的小袋子，如最小号的食品袋等，将切酵母的刀等餐具消毒后，鲜酵母不去掉外包装纸，直接切块，一般切四份即可，每一份可使用30-40天。一块放入冰箱冷藏近期使用，另外三块放入冰箱冷冻。使用完一块或者到了30-40天后扔掉换新的，将冷冻中的酵母放入冷藏，解冻一夜就可以正常使用了，且不要室温解冻。使用的时候可以用勺子挖出来，直接扔面粉里。鲜酵母的用量一般是干酵母的两倍，如500克面粉加入5克干酵母，若使用鲜酵母则需要加入12-15克。随着鲜酵母存放时间延长，相应要加大用量。如果使用起来发现效果有点偏差，可按照情况以原配方的110%添加，即原配方使用量5g，可添加5.5g鲜酵母，避免活性降低带来的发酵不足。

四、活性及效果对比

（一）发酵活性

鲜酵母由于含有较高的水分和大量的活细胞，其活性非常高，在发酵过程中后劲十足。据研究表明，鲜酵母的发酵速度通常比干酵母快得多，能够在较短的时间内使面团膨胀起来。例如，在制作面包时，使用鲜酵母可以在更短的时间内达到理想的发酵效果，让面包更加蓬松。而且鲜酵母的活细胞数量众多，这使得它在发酵过程中能够持续产生二氧化碳气体，为面团提供充足的膨松力。

干酵母虽然活性也较高，但相对鲜酵母来说，发酵时间可能会稍长一些。不过，干酵母的用量通常比鲜酵母少，这在一定程度上也为使用者提供了便利。一般来说，干酵母在适宜的环境下也能快速发酵，但与鲜酵母相比，可能需要稍微多一点的时间才能达到相同的发酵程度。

（二）发酵效果

鲜酵母的发酵风味十分充足，能够为面包等面食带来独特的口感和香气。这是因为鲜酵母在发酵过程中会产生多种有机酸和芳香物质，这些物质赋予了面食丰富的风味。此外，鲜酵母非常适合用于冷冻面团制作。由于其高活性和良好的发酵性能，即使在冷冻条件下，鲜酵母也能保持较好的发酵能力，使得冷冻面团在解冻后依然能够顺利发酵，制作出美味的面食。

干酵母虽然在制作面包时可能风味稍逊一筹，但它具有方便储存和运输的优点。干酵母经过干燥处理，稳定性高，不易受到外界环境的影响。在储存方面，干酵母可以在常温下保存较长时间，而鲜酵母则需要在低温下保存。在运输过程中，干酵母也更加方便，不容易受到温度变化的影响。因此，对于一些需要长途运输或长期储存的面食制作，干酵母可能是更好的选择。

五、选择与应用

对于家庭面食爱好者，干酵母易保存、使用方便、稳定性高。商业烘焙需综合考虑，鲜酵母活性高、发酵快、风味佳，但保存条件苛刻。特殊面食制作可根据需求选不同酵母。选择酵母要根据不同需求和场景综合考虑，家庭和商业烘焙都应选合适酵母制作美味面食。