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10月07日
2024年

一、干酵母与鲜酵母的概述

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干酵母和鲜酵母在烘焙中起着至关重要的作用,是面食制作中不可或缺的发酵剂。

干酵母是经过干燥处理后的酵母颗粒,含水量一般在7%-8%。它易于保存,不拆封时可在常温下长期保存,不易变质,拆封后密封冷藏保存,大半年甚至一年内活性都不会差太多。使用方便,用量容易控制,无需切割,即溶性的干酵母也不用预先溶解,可直接使用。干酵母分为低糖型和耐高糖型,一般做中式面点馒头、花卷、包子之类可用低糖型干酵母,做西点、面包、吐司等需要大量放糖的食品则用耐高糖型干酵母。

鲜酵母是将酵母菌的培养液脱水后制成的,含水量大约65%-70%,样子像奶茶色或者乳白色,闻起来有一股酒酿的味道。鲜酵母具有活性高、发酵速度快的特点,可缩短面团发酵时间,省时省力,尤其是后劲儿烘烤的时候感觉更好,入炉膨胀性强一些。很多不同种类的面包,低糖高糖面团都可以用鲜酵母来做,而且有独特的风味。但鲜酵母保存条件苛刻,需要在低温下保存,且保质期较短,一般建议在-4℃—4℃保存,每次使用都需要按量切割。

二、外观与成分差异

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(一)形状与成分

干酵母呈现为疏松棒状颗粒,其配料表中除了酵母之外,还会加入山梨醇酐单硬脂酸酯、维生素C等添加剂,用以改良面团的性状。干酵母的含水量只有7%左右,在相同重量的情况下,虽然干酵母在干燥过程中有一部分酵母菌会死亡,死亡率为4%-15%,但其真菌数量比鲜酵母更多。死亡后的酵母会溶解出谷胱甘肽、氨基酸、酶等物质,这些物质会改变面团的性状和风味。

鲜酵母一般是块状,轻轻一捏就会碎掉。其配料表里只有酵母和水,含水量大约为70%。据资料显示,1克鲜酵母产品里含有100亿-200亿个真菌数量,这意味着鲜酵母的活性远远高于我们自己培养的野生酵母。

(二)保质期差异

干酵母由于其经过干燥处理且含有添加剂,稳定性较高,可在常温下保存,保质期长达2年左右。在未开封的情况下,干酵母可以在常温环境中长时间存放而不易变质;开封后密封冷藏保存,也能在大半年甚至一年内保持较好的活性。

鲜酵母因为含有较高的水分,且没有经过干燥处理,需要在低温下保存。一般建议在-4℃—4℃的环境中保存,这样可以使鲜酵母处于休眠状态,减缓其代谢速度,从而延长其保质期。然而,即使在这样的低温条件下,鲜酵母的保质期一般也只有40天左右。每次使用鲜酵母时,都需要按量切割,以避免剩余的鲜酵母因反复接触空气而加速变质。

三、使用方法不同

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(一)干酵母的使用

干酵母的使用相对灵活便捷。容器中加入40度左右的温水,撒上一层干酵母粉,不用搅拌,让其自然静置5-10分钟,慢慢搅拌一次,再让其静置5-10分钟,即可倒入面粉中使用。如果想要更简便一些,也可以直接将干酵母加入面粉中,无需预先溶解在水中。干酵母保存方便,未拆封时可在常温下长期保存,不易变质。拆封后密封冷藏保存,大半年甚至一年内活性都不会差太多。

(二)鲜酵母的使用

鲜酵母一般都是成大块状,颜色为土黄色。使用时,将酵母放在容器中,加入20度左右的温水,不断搅拌,让其慢慢融化,直至全部溶解,就可以倒入面粉中使用。鲜酵母到货后需尽快进行分装,可准备好分装酵母的小袋子,如最小号的食品袋等,将切酵母的刀等餐具消毒后,鲜酵母不去掉外包装纸,直接切块,一般切四份即可,每一份可使用30-40天。一块放入冰箱冷藏近期使用,另外三块放入冰箱冷冻。使用完一块或者到了30-40天后扔掉换新的,将冷冻中的酵母放入冷藏,解冻一夜就可以正常使用了,且不要室温解冻。使用的时候可以用勺子挖出来,直接扔面粉里。鲜酵母的用量一般是干酵母的两倍,如500克面粉加入5克干酵母,若使用鲜酵母则需要加入12-15克。随着鲜酵母存放时间延长,相应要加大用量。如果使用起来发现效果有点偏差,可按照情况以原配方的110%添加,即原配方使用量5g,可添加5.5g鲜酵母,避免活性降低带来的发酵不足。

四、活性及效果对比

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(一)发酵活性

鲜酵母由于含有较高的水分和大量的活细胞,其活性非常高,在发酵过程中后劲十足。据研究表明,鲜酵母的发酵速度通常比干酵母快得多,能够在较短的时间内使面团膨胀起来。例如,在制作面包时,使用鲜酵母可以在更短的时间内达到理想的发酵效果,让面包更加蓬松。而且鲜酵母的活细胞数量众多,这使得它在发酵过程中能够持续产生二氧化碳气体,为面团提供充足的膨松力。

干酵母虽然活性也较高,但相对鲜酵母来说,发酵时间可能会稍长一些。不过,干酵母的用量通常比鲜酵母少,这在一定程度上也为使用者提供了便利。一般来说,干酵母在适宜的环境下也能快速发酵,但与鲜酵母相比,可能需要稍微多一点的时间才能达到相同的发酵程度。

(二)发酵效果

鲜酵母的发酵风味十分充足,能够为面包等面食带来独特的口感和香气。这是因为鲜酵母在发酵过程中会产生多种有机酸和芳香物质,这些物质赋予了面食丰富的风味。此外,鲜酵母非常适合用于冷冻面团制作。由于其高活性和良好的发酵性能,即使在冷冻条件下,鲜酵母也能保持较好的发酵能力,使得冷冻面团在解冻后依然能够顺利发酵,制作出美味的面食。

干酵母虽然在制作面包时可能风味稍逊一筹,但它具有方便储存和运输的优点。干酵母经过干燥处理,稳定性高,不易受到外界环境的影响。在储存方面,干酵母可以在常温下保存较长时间,而鲜酵母则需要在低温下保存。在运输过程中,干酵母也更加方便,不容易受到温度变化的影响。因此,对于一些需要长途运输或长期储存的面食制作,干酵母可能是更好的选择。

五、选择与应用

对于家庭面食爱好者,干酵母易保存、使用方便、稳定性高。商业烘焙需综合考虑,鲜酵母活性高、发酵快、风味佳,但保存条件苛刻。特殊面食制作可根据需求选不同酵母。选择酵母要根据不同需求和场景综合考虑,家庭和商业烘焙都应选合适酵母制作美味面食。

admin1个月前 (10-07)180