你是否曾在面包店品尝过那令人垂涎欲滴的芝士蒜香软欧面包，并希望在家也能轻松复刻呢？现在，机会来了！这款芝士蒜香软欧面包，外皮酥脆，内部柔软，浓郁的蒜香与芝士香完美融合，每一口都充满了幸福的味道。无论是作为早餐开启美好的一天，还是下午茶的美味点心，它都绝对会成为全家人的最爱。只要按照我们详细的步骤教程，你也能轻松制作出这款出炉就被秒抢光的美味面包。

一、材料准备

（一）面包体

• 高筋面粉：500g（高筋面粉能形成强韧的面筋网络，使面包具有良好的弹性和韧性）
• 盐：5g（盐可以增强面筋的韧性，但用量需精准，过多会抑制酵母发酵）
• 干性耐高糖酵母：5g（这种酵母适合高糖环境，能保证在有糖分的面团中充分发酵）
• 白砂糖：50g（为酵母发酵提供能量，增加面包的甜味和色泽）
• 水：270g（根据面粉吸水性可适当调整，合适的水量使面团达到合适的软硬度）
• 牛奶：60g（使面包更加香浓，增加面团的滋润度）
• 黄油：40g（增加面包的延展性和柔软度，让面包口感更好）

（二）蒜香酱

• 黄油：100g（作为蒜香酱的基础，使酱料具有丰富的油脂香气）
• 蒜泥：30g（选用新鲜大蒜，捣成细腻的蒜泥，是蒜香的主要来源）
• 干欧芹碎：4g（干欧芹碎为面包增添独特的香草风味）
• 盐：适量（约 0.5g，用于调整蒜香酱的咸度）

（三）表面装饰

• 芝士粉：16g（赋予面包浓郁的芝士风味）

• 黄油：100g（在面包表面形成一层酥脆的外皮）

二、制作步骤

（一）面包体制作

1. 混合材料： 将高筋面粉、干性耐高糖酵母、白砂糖、倒入厨师机搅拌桶中，接着加入水和牛奶。先开启厨师机低速搅拌模式，搅拌至面粉与液体完全混合，没有干粉残留。这个过程要仔细观察，确保所有材料都均匀混合，大约需要 3 - 5 分钟。
2. 揉面出膜：
   • 完成初步混合后，将厨师机调至中高速继续搅打面团。随着搅拌，面团会逐渐形成面筋，当出现粗膜时（粗膜看起来像面团内部有一层薄薄的、不那么均匀的膜，透过膜可以看到面团的纹理），加入盐和提前软化至手指轻轻按压能留下痕迹的黄油。
   • 加入黄油后，先以低速搅拌，让黄油慢慢被面团吸收。这个过程需要耐心，持续搅拌 2 - 3 分钟，直到黄油完全融入面团。然后再调回中高速继续搅打，直到面团出现薄膜。这里要注意，这款面包不需要像制作吐司那样出手套膜，薄膜的状态是有一定韧性，但相对较薄，用手拉破薄膜，破口边缘呈锯齿状即可。整个揉面过程要注意控制面温，通过调整厨师机的搅拌速度和适当暂停来避免面团温度过高。理想的面温在 24℃左右，总揉面时长控制在 30 分钟以内。

（二）第一次发酵

1. 准备发酵环境： 将揉好的面团放入一个干净、无油的大碗中，用保鲜膜将碗口密封好。可以在碗旁边放置一个温度计，以便准确控制温度。准备一个温度相对稳定在 26℃的发酵环境，可以是发酵箱，也可以是在室温合适的房间里，并在面团周围放置一些湿布来保持湿度。
2. 判断发酵状态： 让面团在 26℃下发酵 60 分钟。判断面团是否发酵好非常关键，用手指沾取一些面粉，然后轻轻在面团表面戳一个洞。如果洞口微微回弹，周围的面团不塌陷，说明发酵恰到好处。如果洞口迅速回弹，说明发酵不足，还需要继续发酵一段时间；如果面团塌陷，说明发酵过度，可能会影响面包的口感和形状。

（三）面团整形

1. 取出面团： 发酵好的面团从碗中取出，放在撒有少量面粉的案板上。面团会比较柔软，操作时要尽量轻柔，避免过度按压排出过多气体。
2. 整形手法： 根据自己想要的面包形状进行整形。比如，如果要制作圆形面包，可以将面团轻轻按压排气，然后将边缘向中心收拢，捏紧收口，滚圆成一个光滑的面团。如果要制作橄榄形面包，可以将面团擀成椭圆形，然后从一端向另一端卷起，收口处捏紧。在整形过程中，如果发现面团擀开后回缩严重，这表明面团松弛不够，需要将面团放置一旁，让其继续松弛 5 - 10 分钟后再继续操作。在整形好的面团表面喷点水，沾上一层芝士粉，如果不喜欢芝士粉可以省去这一步。

（四）第二次发酵

1. 设置发酵条件： 将整形好的面团放入烤盘，烤盘可以事先铺上油纸，防止面团粘连。然后将烤盘放入温度为 32℃的发酵环境中，如发酵箱或带有热水的密闭空间（通过热水散发的热气来维持温度和湿度）。
2. 检查发酵程度： 大约发酵 40 分钟后，观察面团大小，当面团变为原先的 1.5 倍大小时，用手指轻轻按压面团表面。如果表面留下轻微手指印并且有回弹力，说明二次发酵完成。

在发好的面团中间划一刀，挤上一条软化好的黄油。

（五）烤箱烘烤（第一次烘烤）

1. 预热烤箱： 在面团二次发酵的同时，将烤箱预热至 200℃。可以使用烤箱的预热功能，并在烤箱内放置一个温度计来确保温度准确。
2. 烘烤面包： 当烤箱预热好后，将烤盘放入烤箱中层，烤 13 - 15 分钟。在烘烤过程中，注意观察面包的颜色变化，面包表面会逐渐变成金黄色。

（六）蒜香酱制作

1. 软化黄油： 将制作蒜香酱所需的黄油提前从冰箱取出，放置在室温下软化。软化的程度以黄油用刮刀能够轻松搅拌为宜。
2. 混合材料： 将软化后的黄油放入一个干净的碗中，用刮刀搅拌至细腻顺滑。接着加入蒜泥和干欧芹碎，继续搅拌，使它们均匀地分布在黄油中。搅拌时要注意方向一致，这样可以使酱料更加细腻，避免空气过多混入。搅拌至蒜泥和干欧芹碎与黄油完全融合，蒜香酱就制作完成了。

（七）涂抹蒜香酱与最后一次烘烤

1. 涂抹蒜香酱： 面包出炉后，趁面包还热的时候，从割口处将制作好的蒜香酱挤入面包内部。可以使用裱花袋来挤酱，这样能更方便地控制酱料的量和涂抹位置。将蒜香酱在面包内部涂抹均匀，使每一处都能充分吸收蒜香酱的味道。
2. 再次烘烤： 将涂抹好蒜香酱的面包再次放入烤箱，将烤箱温度降低至 180℃，烤 2 分钟。这次烘烤可以让蒜香酱更好地渗透进面包，同时使面包表面更加酥脆，蒜香更加浓郁。

三、小贴士

• 温度控制：在揉面过程中，面温过高会导致面团发酵过快、面筋断裂等问题，影响面包的质量。因此，要注意厨师机的搅拌速度和时间，避免面团摩擦生热过多。在烘烤过程中，不同的烤箱温度可能会有偏差，要根据自家烤箱的特点进行适当调整。如果烤箱温度偏高，可能会导致面包表面烤焦而内部还未熟透；如果温度偏低，面包可能会烤干或者发酵不完全。
• 欧芹碎选择：蒜香酱中的欧芹碎需使用干欧芹，干欧芹的风味更加浓郁，且在储存过程中能保持较好的稳定性。新鲜欧芹含有较多水分，可能会影响蒜香酱的质地和保存时间。

快来一起动手制作这款美味的芝士蒜香软欧包，感受烘焙带来的无限乐趣吧！你还能根据自己的喜好添加不同的配料，比如火腿、蘑菇或是蔬菜，创造出独一无二的风味。别忘了在评论区分享你的创作过程和成品照片哦，让我们看看谁能做出最诱人的软欧包！

一、传奇人生的开启

多米尼克・安塞尔出生在法国工人阶级家庭。高中时期，他便在一家餐馆开启了实习生涯。起初，他接触的是烹饪领域，然而，对美食的探索欲让他逐渐与烘焙结缘。

在巴黎传奇的奢侈食品店 Fauchon，安塞尔度过了八年的时光。在这里，他积累了丰富的烘焙经验，也磨练了自己的技艺。这八年中，他还领导了国际商店的短期工作，接触到了不同地域的烘焙文化和技巧。

2011 年，安塞尔勇敢地迈出了重要一步，开设了自己的第一家面包店。这家面包店的开业，不仅是他职业生涯的新起点，也为他赢得了赞誉。他的面包店以独特的创意和高品质的产品吸引了众多食客。早期的这些经历，为他日后成为世界最佳烘焙师奠定了坚实的基础。

二、创意甜品的魅力

（一）经典之作：Cronut

Cronut，这个由羊角面包和甜甜圈奇妙组合而成的美食，无疑是多米尼克・安塞尔最具代表性的作品。从外观上看，它酷似甜甜圈，却有着羊角面包的层次感。一口咬下去，丰富的口感让人惊喜不已，仿佛在舌尖上展开了一场奇妙的味觉之旅。Cronut 的独特魅力不仅在于其新颖的创意，更在于它对传统美食的突破与创新。

Cronut 在全球范围内的受欢迎程度令人惊叹。自推出以来，它迅速走红，成为了甜品界的明星。在纽约，安塞尔的烘焙店外总是排着长队，人们为了品尝这一美味，不惜花费时间等待。不仅如此，Cronut 的影响力还迅速扩散到了全球各地。伦敦、东京等城市的人们也纷纷被它的魅力所吸引，每一家新开业的安塞尔甜品店都会引发一阵热潮。据统计，在一些热门城市，安塞尔的甜品店每天限量供应 200 个 Cronut，却依然无法满足食客们的需求，每人限购两个的规定更是让这一美食显得格外珍贵。

（二）多样创意甜品

除了经典的 Cronut，多米尼克・安塞尔还有许多令人惊艳的创意甜点。烤棉花糖冰冻 S'more 中间是类似土耳其冰淇淋口感的冰淇淋夹心，外面是巧克力薄饼，最外面是棉花糖外皮，一口下去，冰与火的交融在口中绽放。蟹壳甜点更是独具匠心，蟹壳底下是椰子奶酪和香兰果冻，蟹爪里是芒果西米慕斯，每个部位都有着不同的风味，让人仿佛在品尝一道精致的海鲜大餐。还有焦糖玉米冰淇淋，底下的玉米刷上酱油和黄油烤制作为 “甜筒”，上面是焦糖玉米口味搭配玉米粒的冰淇淋，甜咸搭配的奇妙组合挑战着食客的味蕾。这些创意甜点不仅展现了安塞尔的创新精神，也让人们看到了他对美食的无限热爱和执着追求。

三、烘焙成就与荣誉

（一）世界最佳面包师

2017 年，多米尼克・安塞尔被世界 50 家最佳餐厅评为 “世界最佳面包师”。这一荣誉的背后，是他多年来不懈的努力与付出。从最初在餐馆实习，到在巴黎传奇奢侈食品店 Fauchon 的八年磨砺，再到勇敢开设自己的面包店，安塞尔始终保持着对烘焙的热爱与执着。他不断尝试新的创意，追求卓越的品质，力求为食客们带来最美味的甜品体验。为了研发出独特的甜品，他常常花费大量的时间和精力进行试验和改进。他会亲自挑选最优质的食材，确保每一款甜品都能达到最佳的口感和风味。他还注重细节，从甜品的外观设计到制作工艺，都力求做到尽善尽美。正是这种对烘焙事业的全身心投入，让他赢得了 “世界最佳面包师” 的殊荣。

（二）代表作品的影响力

安塞尔的代表作品 Cronut 自推出以来，在全球范围内产生了巨大的影响力。它不仅成为了甜品界的明星，还吸引了众多食客为之疯狂。而牛角甜甜圈更是入选了美国《时代》周刊 2013 年 25 项最佳发明，成为了纽约的一大特色产品。“牛角甜甜圈” 以牛角面包式的起酥面团，经过类似制造甜甜圈的方式油炸，内加乳酪、外覆糖浆制作而成。由于制作过程非常花功夫，需要 3 天才能完成，每天这些牛角甜甜圈都在一小时内售罄。在纽约，人们为了吃上一口牛角甜甜圈不惜从凌晨 3 点钟开始就在面包房门口排队，甚至出现了 “黄牛” 将原价 5 美元一个的牛角甜甜圈炒到 40 美元的现象。不愿排长队的食客们还去淘面包房的垃圾桶，可见其受欢迎程度之高。安塞尔的这些代表作品不仅在纽约掀起了热潮，还迅速扩散到了全球各地，成为了城市中的一道亮丽风景线，也让更多的人认识了这位充满创意和才华的烘焙大师。

四、纽约的烘焙传奇

（一）面包店的火爆

安塞尔在纽约开的面包店自开业起就引发了轰动。每天清晨，面包店还未开门，店外就已经排起了长长的队伍。人们从城市的各个角落赶来，只为了能品尝到安塞尔的创意甜品。队伍中的顾客们充满期待地等待着，有的甚至提前几个小时就来到了店门口。面包店开业后，迅速成为了纽约的热门打卡地。店内的甜品柜台前总是围满了顾客，他们的眼睛里闪烁着对美食的渴望。安塞尔的甜品不仅吸引了普通市民，还吸引了众多美食爱好者、游客以及媒体的关注。据统计，面包店开业后的几个月内，每天的客流量都超过了数百人，周末甚至能达到上千人。

（二）纽约美食文化中的独特存在

在纽约丰富多彩的美食文化中，安塞尔无疑是一颗璀璨的明星。他的面包店不仅为人们提供了美味的甜品，更成为了纽约美食文化的独特象征。安塞尔与纽约其他美食人物和餐厅也有着诸多互动。例如，获得过米其林三星的甜品师这一身份，让他与纽约众多米其林餐厅的厨师们相互交流、学习。他的创意甜品也常常成为纽约美食界讨论的话题，引领着甜品的潮流。与纽约其他特色餐厅相比，安塞尔的面包店以其独特的创意和高品质的甜品脱颖而出。像纽约的一些怪异餐厅，如蒙眼餐厅、裸体餐厅、忍者餐厅等，以奇特的就餐体验吸引顾客，而安塞尔的面包店则凭借着令人惊艳的甜品，满足了人们对美食的追求。他与纽约的美食博主、食评家们也有着密切的联系。《纽约》杂志美食博客 “格拉布街” 的作者对他的牛角甜甜圈的报道，让他的面包店一夜爆红。纽约那些深藏不露的食评家们也常常将他的面包店作为 “猎物”，他们的评价进一步提升了安塞尔在纽约美食文化中的地位。安塞尔用他的创意和才华，为纽约美食文化增添了浓墨重彩的一笔。

五、烘焙风格与理念

（一）独特的烘焙风格

多米尼克・安塞尔的烘焙风格极具特色，他擅长融合不同食材，创造出令人惊叹的独特口感。以他的众多创意甜品为例，烤棉花糖冰冻 S'more 将冰淇淋、巧克力薄饼和棉花糖外皮巧妙结合，冰与火的碰撞带来了丰富的口感层次。这种大胆的食材融合并非随意拼凑，而是经过精心设计和尝试的结果。安塞尔深知不同食材的特性，通过巧妙的组合，让它们相互映衬，发挥出最大的魅力。

蟹壳甜点更是将这种风格发挥到极致。椰子奶酪、香兰果冻、芒果慕斯等食材被巧妙地安置在蟹壳造型的甜点中，仿佛一道精致的海鲜大餐。这种将海洋元素与甜品相结合的创意，不仅在视觉上给人带来新奇感，在口感上也让人耳目一新。不同食材的味道相互交融，每一口都能品尝到多种风味的和谐共存。

还有焦糖玉米冰淇淋，将玉米、酱油、黄油与焦糖玉米口味的冰淇淋搭配在一起，甜咸搭配的奇妙组合挑战着食客的味蕾。安塞尔敢于突破传统的口味搭配，将看似不相关的食材组合在一起，创造出独特的味觉体验。这种创新的烘焙风格，让他的甜品在众多美食中脱颖而出，成为了食客们追逐的对象。

（二）创新理念的传递

安塞尔一直秉持着创新的理念，他鼓励年轻厨师走出舒适区，勇敢尝试新事物。他认为 “保持好奇心在我们的行业中非常重要”，并建议年轻厨师去没去过的地方，看看日常生活中不常出现的事情。这种创新理念不仅仅是一句口号，更是他自己实践的总结。

安塞尔在自己的烘焙生涯中，不断地尝试新的食材、新的制作方法和新的创意。他发明的 Cronut 就是创新的典范，将羊角面包和甜甜圈这两种传统美食融合在一起，创造出了全新的美食体验。他的成功激励着年轻厨师们不要害怕尝试，不要害怕不理解的事情。因为在摸索的过程中，正是进步的关键。

安塞尔的创新理念也体现在他对年轻厨师的培养上。他通过分享自己的秘方、举办大师课等方式，将自己的创新理念传递给更多的人。他希望年轻厨师们能够敢于突破传统，勇于创新，为烘焙行业带来更多的惊喜和活力。

六、全球影响力

（一）世界甜点中的地位

多米尼克・安塞尔的甜品在世界甜点中占据着重要的地位。在珍・罗斯・史密斯推荐的世界上最好的 50 种甜点中，尽管没有明确指出安塞尔的具体甜品名称，但从他的创意和影响力来看，完全有理由相信他的作品可以在这个名单中占据一席之地。比如他的经典之作 Cronut，将羊角面包和甜甜圈完美结合，其独特的创意和口感丝毫不逊色于名单中的其他甜点。从阿根廷到秘鲁的 Alfajores，酥脆的酥饼搭配香甜的牛奶糖；奥地利的 Apfelstrudel，精致的面团包裹着甜美的苹果馅；土耳其的 Baklava，碎坚果与蜂蜜糖浆的完美融合等，这些甜点都有着各自的特色和魅力。而安塞尔的 Cronut 以其新颖的组合和丰富的口感，在全球范围内引发了热潮，成为了甜品爱好者们追逐的对象。就像德国的黑森林蛋糕以其黑巧克力、樱桃糖浆、奶油和新鲜樱桃的组合成为德国糕点的明星一样，安塞尔的 Cronut 也成为了他在全球烘焙界的标志性作品，彰显了他在世界甜点中的独特地位。

（二）引领烘焙潮流

多米尼克・安塞尔的创意和成就对全球烘焙行业起到了引领作用。他的发明 Cronut 不仅在纽约引发了热潮，还迅速扩散到全球各地，成为了城市中的一大特色产品。这种创新的美食组合激发了全球烘焙师们的灵感，促使他们尝试更多的创意和突破。许多烘焙师开始借鉴安塞尔的创新理念，尝试将不同的传统美食进行融合，创造出全新的甜品体验。例如，一些烘焙师受到 Cronut 的启发，将可颂面包与其他甜点元素相结合，推出了各种新颖的甜品。安塞尔的成功也让全球烘焙行业更加注重食材的创新搭配。他敢于将看似不相关的食材组合在一起，如烤棉花糖冰冻 S'more 中的冰淇淋、巧克力薄饼和棉花糖外皮，以及焦糖玉米冰淇淋中的玉米、酱油、黄油和冰淇淋的甜咸搭配。这种大胆的创新激发了更多的烘焙师去探索不同食材之间的奇妙组合，为消费者带来更多独特的味觉体验。此外，安塞尔对细节的追求和对品质的严格把控也为全球烘焙行业树立了榜样。他亲自挑选最优质的食材，注重甜品的外观设计和制作工艺，力求做到尽善尽美。这种对品质的执着追求促使其他烘焙师更加注重产品的质量，提升整个行业的水平。安塞尔的创新理念和成就引领着全球烘焙潮流，激发了更多的创新和发展，为烘焙行业带来了新的活力和机遇。

一、面团拉伸折叠的重要性

在面包制作过程中，面团的拉伸折叠起着至关重要的作用，它能够影响面包的口感、质地和外观，为面包的成功制作奠定基础。

增强面筋强度

• 面团的拉伸折叠可以增强面筋的强度。根据搜索到的内容，拉伸和折叠方法的目的是拉伸和对齐面筋，从而增强面团的强度。
• 例如在工匠酵母面包制作过程中，这个食谱中的面团最初会很湿和松弛，通过一系列的拉伸和折叠来加强面团，当完成时，面团变得光滑、柔软且有弹性。

改善面包内部结构

• 拉伸折叠还能使面包中的气泡更大。这会让面包的口感更加松软。
• 比如在手工成形的操作技法中，通过滚、搓、包、捏、压、挤、擀、拉、折叠、卷、切、割、扭转等方法相互配合，为面包塑造出丰富多彩的造型效果，同时也使面包内部的气泡更加均匀且大小适中。

促进发酵

• 此外，拉伸折叠有助于面团更好地发酵。在第一次发酵时通过拉伸和折叠，促使面团更有筋度，提高面团的弹性，从而增加容纳更多发酵气体的可能性，使面团可以更好地发酵，得到更松散的面包内部结构。
• 就像肯・福克斯提到的，制作一块松软的湿面团可以通过折叠的方法增加面团强度，重复折叠几次可以使面团中产生面筋，包裹住发酵过程中产生的气体。一般在面团制成后、发酵前的 1 - 2 个小时内需要折叠 3 - 4 次。

二、拉伸折叠的时机与作用

（一）最佳拉伸折叠时机

•面团的初始状态：在面团开始发酵时，如果面筋已经有了一定的发展，可以进行第一次拉伸折叠。这有助于在面团中引入更多的氧气，促进面筋的进一步发展。

• 面团的松弛程度：在每次折叠之前，应检查面团是否已经适当松弛。如果面团过于紧张或松弛过度，可能需要调整折叠的频率和时间间隔。

• 发酵进度：面团在室温下发酵约45分钟后进行第一次折叠，这有助于释放发酵产生的二氧化碳，同时加强面筋网络。此后，根据面团的具体情况，可能需要在发酵的不同阶段进行额外的折叠。

在实际操作中，面包师会根据面团的实际表现来决定拉伸折叠的具体时机。例如，面团如果过于湿润或粘性强，可能需要在折叠前进行更多的静置时间以减少粘性。此外，面团的温度也会影响折叠的时机，较冷的面团可能需要更长的时间来达到理想的发酵状态。

总之，最佳的拉伸折叠时机是在面团开始发酵后，根据面团的松弛程度和发酵进度灵活调整。通过这种方式，面包师可以最大化面团的潜力，制作出口感和结构俱佳的面包。

（二）不同阶段的操作

非常柔软面团的拉伸折叠方法：

可以直接在搅拌碗中用抹刀从外边缘拉出面团折叠到中间，转动碗重复操作。这种方法对于非常柔软的面团来说非常实用，因为直接在搅拌碗中进行操作可以避免将面团转移到工作台上时可能出现的粘连和变形。用抹刀从外边缘拉出面团，然后折叠到中间，可以使面团中的面筋得到一定程度的拉伸和对齐，从而增强面团的强度。转动碗重复操作可以确保整个面团都能得到均匀的处理，使面团的质地更加一致。

大水量欧包制作中不同手法：

如 sf 手法拓展面筋，cf 手法收紧面筋等。在大水量欧包的制作中，不同的拉伸折叠手法有着不同的作用。

SF（向上拉伸后折叠）手法

• 主要是拓展面筋，建议只在充气前使用该手法。
• 操作时，软硅刮刀沾湿，插入容器和面团之间，沿着刮一圈将面团剥离容器。
• 湿手后甩几下，操到面团底部，抓起一角，向上提，折叠。
• 转着容器重复动作，直到面团变紧致即可。拉的越长，拓展力度越强，“折到折不动” 方为完成一回合。
• 面团松弛下来即可进行下一回合，每回合之间的松弛时长一般在 10 - 30 分钟（看状态）。

CF（抱叠，向下折叠的手法）

• 主要是收紧面筋的作用，好处在于表面一直能保持很光滑的状态。
• 由于接缝处压在底部，会比 sf 收紧的效果维持的更久，拉伸的长度通常不会很长，所以面筋拓展强度常常不如 sf。
• 每回合的最后一叠必须要重叠，不然容易散架，一回合一个方向的抱叠次数越多，面团会越紧。
• 一折三是比较松的 cf，用于松弛好但看着面积扩散不大的面团或一发到后期，离整形还有一些时间，但面团看着半松不松，怕面筋过度松弛的情况，它有预整形性质，也可视作是整形的前半段操作。

卷子 - Lamination

• 拉薄叠被子是拓展强度最大的一种手法，但它更适用于弹性好的粉，也是其中一个检测高筋面团拓展进度的好方法。
• 做卷子的面团需要有一定的拓展基础，且所用面粉本身属性不弱，即不容易拉破的面团。
• 做卷子时要在保证面团不破为大前提，尽可能拉到最薄后折叠收成一个豆腐干小方块，拉的时候力道要均匀温柔，拉到面团能承受的极限即可，从中间慢慢往外拉，面团整体厚薄要差不多。
• 这个手法不是必须的，如果面筋已经拓展到位就不需要做。

预整形

• 将分割的边缘，也就是裸露在外的粘面收进去，保持面团表皮的完整度；将不规则的面团调整成规则；注入力量，给面团上发条，加强巩固筋力，提升弹性，以保最后正式整形时面团能 hold 住形体，不易散架；拖慢延缓发酵，并确保面团不会松弛过度，为大批量面团整形留足时间。
• 如果面筋拓展的非常好，一发好的面团感觉蹲劲很足，那么跳过预整形是比较合理的选择。
• 在预整形前，要观察面团当下的状态，根据状态决定预整形的力度。如果面团瘫软无力，那么预整形就需要收紧一些，给予它更多的力道和结构；如果面团四角饱满圆润、整体看着拱起、是个表面光滑的胖墩儿，就属于强健有力的，那么轻柔的拢几下即可。
• 预整形的每一个动作都是在不断的捋顺参差不平的面团，让它们逐渐变得有规则，为最后成功正式整形奠定下一个夯实基础，同时也将提升出品质量的稳定性。
• 通常来说，醒面的时间在 10 - 45 分钟不等。一个适中水量的面团，醒面时间大约在 30 - 40 分钟。

三、对面包口感及品质的影响

• 口感提升：面团重复折叠产生面筋，包裹气体，使面包内部轻盈、孔洞大，口感丰富有层次。
• 轻柔处理：保护面筋结构，包裹气体，使面包味道多样、回味丰富。
• 醒发控制：用手指凹痕法测试醒发程度，保证面包形状和口感。
• 烘焙温度：合适的温度和蒸汽量，避免表皮过厚或内部未熟，提升品质。
• 美拉德反应：产生独特味道和香味，微微渗入面包内部。

面团的拉伸折叠在面包制作中是一门充满技巧和奥秘的艺术。它需要我们细心地观察面团的状态，准确地把握时机和方法，才能制作出美味可口的面包。希望大家在阅读了这篇文章后，能够对面包制作中的面团拉伸折叠有更深入的了解和认识。如果你也有制作面包的经验，不妨在评论区分享一下你在面团拉伸折叠过程中的心得和体会，让我们一起交流学习，共同探索面包制作的乐趣吧！

一、面包打面后加水技术的概述

后加水技术，也称为 “Bassinage”，是面包制作中的一项重要打面技巧。它是指在搅拌面团时预留出 5%-10% 的水量，视面团搅拌情况再酌情添加，也可以理解为预留水。

在面包制作中，后加水技术有着不可忽视的重要性。首先，面粉的吸水量有限，一次添加过多水分会让面粉吸水速度变慢，延长搅拌时间，导致面筋强度较弱，影响面包的膨胀。其次，含水量高的面团对整形手法要求高，若面团未充分吸收水分，操作难度大，易粘手且缺乏延展性。此外，后加水还能调节面团温度，使面团始终处于舒适状态，因为面团对温度十分敏感，过热过冷都会产生不良影响。

然而，后加水技术却常常被忽视。很多小伙伴在制作面包时，没有意识到这个看似简单的技巧的重要性和作用。实际上，面包的成功往往离不开这些细节和技巧。一个完美的面包，不仅需要优质的面粉、酵母等原料，还需要正确运用各种制作技巧，后加水技术就是其中之一。只有充分认识到后加水技术的重要性，并在面包制作中合理运用，才能制作出柔软蓬松的面包。

二、后加水技术的作用

（一）增强面筋强度

当面团产生一定面筋后，后加水能使面团更好地吸收水分。根据搜索素材中的数据，一般来说，面团越硬越好搅拌出筋，但水越多面筋就越难形成。若是配方中加入的水量较多时，一开始就全部加入，则不太好搅拌出筋，甚至很难成团。因此，把一部分水量留到面筋形成足够后再加入，这样面团在吸入这些水分后，就能形成足够的面筋，从而支撑面包的膨胀。例如，当我们制作面包时，先让面团在初期充分搅拌，形成稳固的面筋网络，等到尾声再缓慢加水，水分会被已经形成一定强度的面筋吸收，增强面筋的强度，为面包的膨胀提供有力的支撑。

（二）便于整形操作

适量的水分对于面团的整形操作至关重要。如果面团过干过硬，不仅操作难度大，而且容易缺乏延展性。后加水可以避免面团出现这种情况。当我们在搅拌过程中根据面团的状态适量添加预留水时，面团的软硬程度会更加适宜，降低整形的难度。同时，增加的水分能使面团更加柔软，提高其延展性，让我们在整形过程中能够更加轻松地将面团塑造成各种形状。比如在制作一些造型复杂的面包时，良好的延展性可以使面团更容易被拉伸和折叠，从而实现精美的造型。

（三）调节面团温度

预留水在调节面团温度方面起着重要作用。面团对温度十分敏感，过热或过冷都会对面包制作产生不良影响。通过预留水，我们可以根据实际情况调节面团的温度，使其始终处于适宜的状态。当面团温度过高时，我们可以加入预留的冷水，降低面团的温度；反之，当面团温度过低时，加入适量的温水可以使面团升温。例如，在炎热的夏天，面团容易升温过快，我们可以提前将预留水冷藏，在需要的时候加入面团中，以控制面团的温度。这样可以确保面团在适宜的温度下进行发酵和制作，提高面包的品质。

三、后加水技术的操作步骤

（一）预留水的使用

在不清楚面粉吸水能力的情况下，我们可以预留配方中 10% 的水量。比如，若一个面包配方中面粉总量为 1000 克，那么我们可以预留出大约 100 克对应的水量。在搅拌过程中，要密切观察面团的软硬情况。如果面团过硬，就可以慢慢加入预留的水。添加预留水时，要缓慢进行，边加边搅拌边观察面团状态。因为如果加水过快，可能会导致面团一下子吸收过多水分，变得过于湿软，难以操作。

（二）额外加水时机

当面筋充分形成且面团接近完成时，若还想要提高含水量，此时可以添加额外的水。这部分水不在原配方的水量中，且添加时机非常关键。一定要等到面筋充分形成后再进行，这样才能在不破坏面筋结构的前提下提高面团的含水量。添加额外水时，同样要缓慢多次地进行，避免加水过量。例如，我们可以用小水流的方式将水加入面团中，每次加入少量水后，用搅拌器低速搅拌，让面团充分吸收水分后，再根据面团状态决定是否继续加水。如果一次加入的量过多，面团可能会变得过于稀软，不仅难以操作，还会减弱面筋的强度。如果有加黄油的步骤，就在黄油加完、被吸收完之后再加入水。

（三）搅拌与出缸

在加水后，我们需要根据面团的状态选择合适的档位进行搅拌。如果一次加入的水量较多，可能需要先用低速搅拌，让面团将水充分吸收后，再转中档将面团稍打光滑。当后加水全部加完后，转低速打一会会，大约十来秒，让面团稍松弛。这样可以使面团在搅拌过程中得到适当的休息，避免过度搅拌导致面筋断裂。经过短暂的低速搅拌松弛后，就可以出缸了。出缸后的面团要及时进行下一步的操作，如发酵等，以确保面包制作的顺利进行。

四、后加水技术的注意事项

（一）缓慢多次加水

后加水需缓慢多次进行，因加水过快会影响面筋形成和面团质量。如使用后加水技术，要像细流般加水并边加边搅拌，并观察面团状态。若面团过度湿软则停止加水，搅拌让其吸收水分后再决定是否继续加。避免加水过量很重要，过多水分会使面筋强度减弱，面包烤制时可能无法保持形状甚至塌陷。

（二）根据面团状态调整

使用后加水技术需时刻关注面团状态。若搅拌中面团过硬可适当增加预留水，分次加入并充分搅拌观察面团面团的变化；当面筋形成较好，但面团干硬时可考虑加水；若面团湿软就不要再加水了，以免影响后续整形和发酵。如制作欧式面包，面筋有一定强度后难拉伸和折叠时，可加预留水提高延展性，面团柔软粘手就不要再加水了，通过继续搅拌和适当松弛让面团达到更好的状态。

（三）不同搅拌工具参考

不同的搅拌工具使用后加水技术可能会有不同的表现。有的厨师机功率较大，搅拌速度较快，在加水时可能需要更加小心，避免加水过快导致面团过度搅拌。而有的厨师机功率较小，搅拌速度相对较慢，可能需要更长的时间来让面团充分吸收水分。使用不同搅拌工具要灵活调整加水速度和搅拌档位，要密切观察面团状态，及时调整操作。无论哪种搅拌工具，都要以面团实际情况为依据，不断积累经验，才能更好地掌握后加水技术。

面包制作是一个充满乐趣和挑战的过程，每个人都可能有自己独特的经验和技巧。关于面包打面后加水技术，你在实践中有什么心得体会呢？或者你还有哪些关于面包制作的问题想要和大家一起探讨？欢迎在评论区分享你的经验和心得，让我们一起交流学习，共同提高面包制作的水平！

面包，作为全球各地餐桌上的常客，承载着无数人的味蕾记忆。然而，你是否曾思考过，那金黄酥脆的外皮和柔软绵密的内里，究竟是如何通过简单的面粉、水、酵母和黄油的组合实现的呢？今天，我们就来深入探讨黄油在面包制作中的关键作用，并揭示如何通过调整黄油用量来改善面包的口感和结构。

黄油在面包中的作用

黄油，作为一种常见的烘焙原料，不仅为面包带来了独特的风味，还对面包的质地和口感有着显著的影响。黄油含有脂肪，能够在面团中形成一层薄薄的膜，这层膜在烘烤过程中能够捕捉空气，使面包变得更加松软。同时，黄油的加入还能增强面团的延展性，有助于面团在发酵过程中更好地膨胀。

如何正确使用黄油

在面包制作中，黄油的用量是一个需要仔细考量的因素。通常，黄油的用量建议在面粉总重量的5%到20%之间。例如，对于一个面粉总量为500克的食谱，黄油的用量大约在25克到100克之间。过多或过少的黄油都会对面包的最终品质产生影响。

要根据面包的口感需求确定黄油用量，并制作出独具特色的面包，需要考虑以下几个关键因素：

1. 确定面包类型和期望的口感

首先，明确你想要制作的面包类型和期望的口感。不同的面包类型对黄油的需求不同：

• 基础面包：对于一般的白面包或全麦面包，黄油的用量通常在面粉总重量的10%左右。这样的用量可以确保面包既柔软又具有一定的弹性。

• 柔软的餐包或甜面包：这类面包通常需要较多的黄油来增加柔软度和湿润感。黄油用量可能在面粉重量的15%-20%之间。

• 酥皮面包（如羊角面包、丹麦面包）：为了获得丰富的层次和酥脆口感，黄油用量可能更高，甚至达到20%-30%。
• 法式面包或意大利面包：这些面包追求外皮脆硬、内部有嚼劲的口感，黄油用量通常较低，大约在5%-10%。

2. 考虑黄油对面团的影响

黄油不仅影响面包的口感，还会影响面团的发酵和结构：

• 延展性：黄油可以增强面团的延展性，有助于面团在发酵过程中更好地膨胀。
• 保湿性：黄油能锁住水分，使面包在冷却后仍保持湿润。
• 风味：黄油能为面包增添独特的奶香味。

3. 实际操作中的调整

在实际操作中，你可以根据以下步骤调整黄油用量：

• 初步用量：根据面包类型选择一个基础用量，例如，对于柔软的餐包，可以从面粉重量的15%开始。
• 逐步调整：初次尝试时，可以先按照推荐用量制作，然后根据成品的口感进行微调。如果面包过于干硬，可以适当增加黄油；如果过于油腻或结构不稳固，可以适当减少。

实际案例分析

让我们来看一个实际的食谱案例。假设我们正在制作一款经典的法式面包，食谱中面粉总量为500克。根据上述建议，黄油的用量应该控制在25克左右。在实际操作中，我们发现加入25克黄油后，面包的外皮更加脆硬，内部组织也更加细腻。如果增加黄油用量，面包的口感会变得更加柔软，但同时可能会失去一些脆硬的外皮。

结论

通过上述分析，我们可以看到黄油在面包制作中的重要性以及如何根据不同的面包类型调整用量。记住，适量的黄油能够显著提升面包的口感和质地，但关键在于找到适合你口味和面包类型的平衡点。

现在，我想邀请你分享你的经验：你在面包制作中是如何使用黄油的？有没有什么独特的技巧或心得？欢迎在评论区留言，让我们一起交流烘焙的乐趣和秘诀！

面包酵母的奥秘：如何正确使用以提升面包品质

“面包是生命的基石。”这句古老的谚语至今仍回响在每一个烘焙爱好者的心中。面包，作为全球许多文化中的主食，其制作过程中的每一个细节都至关重要。今天，我们将深入探讨面包制作中一个关键的成分——酵母，并探讨如何正确使用它来提升你的面包品质。

酵母的作用与重要性

酵母是面包制作中不可或缺的发酵剂，它通过消耗面团中的糖分产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀并赋予面包特有的风味和质地。正确使用酵母不仅能确保面包的成功发酵，还能影响最终产品的口感和营养价值。

酵母的种类与用量

在面包制作中，我们通常会遇到两种类型的酵母：干酵母和新鲜酵母。干酵母便于储存和使用，而新鲜酵母则需要冷藏保存。了解不同种类酵母的用量是制作美味面包的第一步。

干酵母的用量

• 快速面包：占面粉总量的1%到1.5%。
• 普通面包：占面粉总量的1.5%到2%。
• 全天然发酵面包：占面粉总量的0.5%到1%。

新鲜酵母的用量

新鲜酵母的用量通常是干酵母的三倍。例如，如果食谱要求使用10克干酵母，换成新鲜酵母则需要30克。

影响酵母用量的因素

酵母用量并非一成不变，它受到多种因素的影响：

• 面团温度：温暖的环境会加速酵母的活性，需要减少用量。
• 环境温度：在较冷的环境中，酵母活性降低，可能需要增加用量或延长发酵时间。
• 面团湿度：湿度较高的面团可能需要更多的酵母。

实践案例分析

让我们来看一个实际案例。假设你正在尝试制作一款经典的法式面包，食谱推荐使用1000克面粉，并要求使用15克干酵母。根据上述指导原则，这个用量是合理的，因为它落在普通面包推荐用量的范围内。然而，如果你在冬季进行烘焙，可能需要考虑增加到18克干酵母，以补偿低温带来的发酵速度减慢。

结论与互动引导

掌握酵母的正确用量是烘焙成功的关键。通过理解不同因素如何影响酵母活性，你可以灵活调整用量，制作出理想的面包。记住，实践是最好的老师。不断尝试，记录你的发现，并与烘焙社区分享你的经验。

你是否曾经在面包制作过程中遇到过发酵不足或过度的问题？在评论区分享你的经验，告诉我们你是如何调整酵母用量来解决这个问题的。让我们一起烘焙出更美味的面包，享受烘焙带来的快乐吧！

面包，作为全球各地餐桌上的常客，其制作过程中的每一个细节都影响着最终的口感和营养价值。糖，这个看似简单的成分，在面包制作中扮演着至关重要的角色。你是否曾经好奇过，为什么面包师在制作面包时会加入糖？加多少适合？它究竟又起到了哪些作用？今天，我们就来深入探讨糖在面包制作中的独特作用，并提供一些实用的建议。

糖在面包制作中的作用

提供能量给酵母：糖是酵母的食物。在发酵过程中，酵母将糖分转化为二氧化碳和酒精，使面团膨胀，形成松软的质地。没有足够的糖，酵母活动受限，面包可能不会那么松软。适量的糖可以调节面团的发酵速度。在一定范围内，糖的用量越多，发酵速度越快，但当糖的用量超过一定比例时，由于渗透压的原因，酵母细胞的水分失衡，发酵速度反而会变慢。

影响面包的风味和颜色：在烘烤过程中，糖会发生焦糖化反应和美拉德反应，使面包呈现出诱人的黄褐色。含糖量越高的面包，烘烤过程中越容易着色且颜色也越深。

保持面包的湿润度：糖具有吸湿性，有助于面包在保存过程中保持湿润，延长其新鲜度。而含糖量少的面包，为呈现金黄的色泽，则会延长烘焙时间，导致面包内水分蒸发过多，使面包干硬。

如何根据面包类型调整糖的用量

面包的类型多种多样，从白面包到甜面包，甚至是快速面包，每种面包对糖的需求都有所不同。通常情况下，吐司类产品含糖量为5%—8%，餐包类甜面包产品含糖量为10%—15%，糕点类产品含糖量为20%—30%。

• 普通白面包或全麦面包：这类面包的糖量通常控制在面粉重量的5%-10%。例如，每500克面粉中使用约25-50克糖。
• 甜面包或餐包：为了满足甜味和发酵需求，这类面包的糖量会更高，可能达到面粉重量的15%-20%。
• 快速面包（如香蕉面包）：快速面包中糖的用量通常更高，可能达到面粉重量的20%-30%。
• 酵头或天然酵种面包：由于依赖酵种中的天然糖分，这类面包的糖量相对较低。

实际操作中的注意事项

在实际操作中，调整糖的用量需要谨慎。减少糖分虽然可以降低热量，但也可能影响面包的发酵和口感。如果你希望减少糖分，建议逐步调整，并观察面团的发酵情况和成品的口感。

案例分析：以一款经典白面包食谱为例，原配方中糖的用量为面粉重量的8%。当你尝试减少到5%时，可能需要额外观察面团的发酵速度和面包的最终风味，以确保调整后的食谱仍然能够满足你的期望。

在面包制作中，糖的用量不仅影响面包的口感和外观，还关系到发酵过程和保质期。通过理解糖在面包制作中的多重作用，我们可以更加精准地调整食谱，制作出既健康又美味的面包。

你在面包制作中是如何平衡糖的用量的？有没有什么独特的技巧或心得？请在评论区留言，让我们一起交流和学习，共同提高面包制作的技艺！

在烘焙的奇妙领域中，酵母宛如一位神奇的魔法师，赋予面团生命与活力，使其膨胀发酵，最终成就美味的面包和点心。然而，酵母家族中也有不同的成员，高糖酵母与低糖酵母便是其中的代表，它们各自有着独特的特性，在不同的烘焙场景中发挥着关键作用。今天，我们就来深入探讨一下高糖酵母与低糖酵母的不同之处，以及如何在众多烘焙配方中做出正确的选择。

一、高糖酵母与低糖酵母的区别

（一）耐糖性差异

耐糖性是高糖酵母与低糖酵母最为显著的区别之一。高糖酵母具有出色的耐高糖能力，即便在面团中糖含量较高（一般糖含量在8%以上）的情况下，依然能够保持旺盛的活性，顺利进行发酵过程。这是因为高糖酵母经过特殊的培育和筛选，能够适应高糖环境，其细胞结构和代谢机制使其在糖分较多时仍能有效地摄取营养，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。

相比之下，低糖酵母对糖的耐受能力相对较弱。当面团中的糖含量超过一定限度（通常为8%左右）时，低糖酵母的活性会受到抑制，发酵速度减缓，甚至可能导致发酵不完全。低糖酵母更适合在低糖环境（糖含量在8%以下）中发挥作用，在这种条件下，它能够稳定地进行发酵，为面团带来良好的发酵效果。

（二）发酵速度与效果

由于耐糖性的不同，高糖酵母和低糖酵母在发酵速度和效果上也有所差异。高糖酵母在高糖环境中，虽然能够发酵，但由于糖分较高，会在一定程度上影响酵母的发酵速度，相对而言发酵时间可能会稍长一些。不过，经过充分发酵后，高糖酵母能够使面团产生丰富的气孔，制作出的面包质地松软，口感细腻，具有良好的弹性和保湿性，适合制作各种甜面包、蛋糕等甜点。

低糖酵母在低糖环境中发酵速度较快，能够迅速使面团膨胀起来。它发酵产生的气体均匀分布在面团中，使面包具有独特的风味和嚼劲，更适合制作低糖或无糖的面包，如全麦面包、法式面包等欧式面包品种。

（三）适用场景

高糖酵母主要适用于制作含糖量较高的烘焙产品。例如，那些香甜可口的甜面包，如红豆面包、奶酥包等，以及一些需要大量糖分来提升口感和色泽的蛋糕、点心等。在这些高糖配方中，高糖酵母能够充分发挥其优势，确保面团顺利发酵，制作出的成品口感松软、香甜。

低糖酵母则更常用于低糖或无糖的烘焙配方。比如，追求健康、低糖的全麦面包，其配方中全麦粉含量较高，糖分相对较低，此时使用低糖酵母能够保证面团的正常发酵，制作出的全麦面包具有浓郁的麦香，口感紧实有嚼劲，同时保留了全麦粉的营养成分。又如欧式面包中的法棍、乡村面包等，它们的配方简单，糖和油的含量都很低，低糖酵母是制作这些面包的理想选择，能够使面包呈现出独特的外皮酥脆、内部柔软的口感。

二、如何选择高糖酵母与低糖酵母

（一）依据配方判断

在选择酵母时，首先要仔细查看烘焙配方中糖的含量。如果配方中糖的添加量较高，达到或超过8%，那么为了确保发酵效果，应选择高糖酵母。例如，在制作一款经典的奶油蛋糕时，通常需要加入大量的白砂糖来增加甜味和湿润度，这种情况下高糖酵母就是最佳选择。

相反，如果配方中的糖含量较低，在8%以下，比如制作全麦面包或者一些简单的原味面包时，低糖酵母则更为合适。以全麦面包为例，其主要原料是全麦粉，全麦粉本身含有一定的糖分，但相对较少，使用低糖酵母能够更好地适应这种低糖环境，使面包发酵充分，口感更佳。

（二）考虑口感需求

除了配方中的糖含量，口感需求也是选择酵母的重要因素之一。如果你喜欢面包口感松软、细腻，且带有一定的甜味，那么高糖酵母发酵制作的面包可能更符合你的口味。高糖酵母在发酵过程中能够产生更多的气体，使面包内部形成丰富的气孔，从而赋予面包松软的质地。同时，高糖环境下酵母的发酵产物也会影响面包的风味，使其带有一丝甜味和独特的香气。

而如果你偏好面包具有嚼劲，更注重面包的原始麦香和健康因素，那么低糖酵母制作的面包可能更适合你。低糖酵母发酵的面包相对来说更加紧实，口感有嚼劲，能够更好地凸显出面粉本身的风味。例如欧式面包中的法棍，其独特的嚼劲和浓郁的麦香深受许多消费者的喜爱，而制作法棍通常就会选用低糖酵母。

（三）其他注意事项

1. 储存条件：无论是高糖酵母还是低糖酵母，都应储存在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温。开封后的酵母应尽快使用，并密封好保存，以防止酵母活性降低。
2. 使用方法：在使用酵母时，要注意将酵母与面粉充分混合均匀，并使用适量的温水（一般水温在35-40℃左右）将酵母化开，激活酵母的活性。同时，要避免与盐、糖等直接接触，以免影响酵母的发酵效果。
3. 品牌选择：市面上有众多品牌的酵母可供选择，建议选择知名度高、口碑好的品牌，以确保酵母的质量和稳定性。优质的酵母产品能够提供更好的发酵效果，使你的烘焙作品更加成功。

高糖酵母与低糖酵母虽然都属于酵母家族，但它们在耐糖性、发酵速度与效果、适用场景等方面存在着明显的不同。在烘焙过程中，正确选择适合的酵母是制作出美味面包和点心的关键。通过了解配方中糖的含量以及自己对口感的需求，并注意酵母的储存和使用方法，我们就能更好地运用高糖酵母和低糖酵母，为家人和朋友制作出美味又健康的烘焙美食。希望这篇文章能够帮助你在烘焙的道路上更加得心应手，让每一次的烘焙都成为一次充满乐趣和惊喜的体验！

你在烘焙过程中有没有遇到过关于酵母选择的问题呢？欢迎在评论区分享你的经验和疑问哦！

一、干酵母与鲜酵母的概述

干酵母和鲜酵母在烘焙中起着至关重要的作用，是面食制作中不可或缺的发酵剂。

干酵母是经过干燥处理后的酵母颗粒，含水量一般在7%-8%。它易于保存，不拆封时可在常温下长期保存，不易变质，拆封后密封冷藏保存，大半年甚至一年内活性都不会差太多。使用方便，用量容易控制，无需切割，即溶性的干酵母也不用预先溶解，可直接使用。干酵母分为低糖型和耐高糖型，一般做中式面点馒头、花卷、包子之类可用低糖型干酵母，做西点、面包、吐司等需要大量放糖的食品则用耐高糖型干酵母。

鲜酵母是将酵母菌的培养液脱水后制成的，含水量大约65%-70%，样子像奶茶色或者乳白色，闻起来有一股酒酿的味道。鲜酵母具有活性高、发酵速度快的特点，可缩短面团发酵时间，省时省力，尤其是后劲儿烘烤的时候感觉更好，入炉膨胀性强一些。很多不同种类的面包，低糖高糖面团都可以用鲜酵母来做，而且有独特的风味。但鲜酵母保存条件苛刻，需要在低温下保存，且保质期较短，一般建议在-4℃—4℃保存，每次使用都需要按量切割。

二、外观与成分差异

（一）形状与成分

干酵母呈现为疏松棒状颗粒，其配料表中除了酵母之外，还会加入山梨醇酐单硬脂酸酯、维生素C等添加剂，用以改良面团的性状。干酵母的含水量只有7%左右，在相同重量的情况下，虽然干酵母在干燥过程中有一部分酵母菌会死亡，死亡率为4%-15%，但其真菌数量比鲜酵母更多。死亡后的酵母会溶解出谷胱甘肽、氨基酸、酶等物质，这些物质会改变面团的性状和风味。

鲜酵母一般是块状，轻轻一捏就会碎掉。其配料表里只有酵母和水，含水量大约为70%。据资料显示，1克鲜酵母产品里含有100亿-200亿个真菌数量，这意味着鲜酵母的活性远远高于我们自己培养的野生酵母。

（二）保质期差异

干酵母由于其经过干燥处理且含有添加剂，稳定性较高，可在常温下保存，保质期长达2年左右。在未开封的情况下，干酵母可以在常温环境中长时间存放而不易变质；开封后密封冷藏保存，也能在大半年甚至一年内保持较好的活性。

鲜酵母因为含有较高的水分，且没有经过干燥处理，需要在低温下保存。一般建议在-4℃—4℃的环境中保存，这样可以使鲜酵母处于休眠状态，减缓其代谢速度，从而延长其保质期。然而，即使在这样的低温条件下，鲜酵母的保质期一般也只有40天左右。每次使用鲜酵母时，都需要按量切割，以避免剩余的鲜酵母因反复接触空气而加速变质。

三、使用方法不同

（一）干酵母的使用

干酵母的使用相对灵活便捷。容器中加入40度左右的温水，撒上一层干酵母粉，不用搅拌，让其自然静置5-10分钟，慢慢搅拌一次，再让其静置5-10分钟，即可倒入面粉中使用。如果想要更简便一些，也可以直接将干酵母加入面粉中，无需预先溶解在水中。干酵母保存方便，未拆封时可在常温下长期保存，不易变质。拆封后密封冷藏保存，大半年甚至一年内活性都不会差太多。

（二）鲜酵母的使用

鲜酵母一般都是成大块状，颜色为土黄色。使用时，将酵母放在容器中，加入20度左右的温水，不断搅拌，让其慢慢融化，直至全部溶解，就可以倒入面粉中使用。鲜酵母到货后需尽快进行分装，可准备好分装酵母的小袋子，如最小号的食品袋等，将切酵母的刀等餐具消毒后，鲜酵母不去掉外包装纸，直接切块，一般切四份即可，每一份可使用30-40天。一块放入冰箱冷藏近期使用，另外三块放入冰箱冷冻。使用完一块或者到了30-40天后扔掉换新的，将冷冻中的酵母放入冷藏，解冻一夜就可以正常使用了，且不要室温解冻。使用的时候可以用勺子挖出来，直接扔面粉里。鲜酵母的用量一般是干酵母的两倍，如500克面粉加入5克干酵母，若使用鲜酵母则需要加入12-15克。随着鲜酵母存放时间延长，相应要加大用量。如果使用起来发现效果有点偏差，可按照情况以原配方的110%添加，即原配方使用量5g，可添加5.5g鲜酵母，避免活性降低带来的发酵不足。

四、活性及效果对比

（一）发酵活性

鲜酵母由于含有较高的水分和大量的活细胞，其活性非常高，在发酵过程中后劲十足。据研究表明，鲜酵母的发酵速度通常比干酵母快得多，能够在较短的时间内使面团膨胀起来。例如，在制作面包时，使用鲜酵母可以在更短的时间内达到理想的发酵效果，让面包更加蓬松。而且鲜酵母的活细胞数量众多，这使得它在发酵过程中能够持续产生二氧化碳气体，为面团提供充足的膨松力。

干酵母虽然活性也较高，但相对鲜酵母来说，发酵时间可能会稍长一些。不过，干酵母的用量通常比鲜酵母少，这在一定程度上也为使用者提供了便利。一般来说，干酵母在适宜的环境下也能快速发酵，但与鲜酵母相比，可能需要稍微多一点的时间才能达到相同的发酵程度。

（二）发酵效果

鲜酵母的发酵风味十分充足，能够为面包等面食带来独特的口感和香气。这是因为鲜酵母在发酵过程中会产生多种有机酸和芳香物质，这些物质赋予了面食丰富的风味。此外，鲜酵母非常适合用于冷冻面团制作。由于其高活性和良好的发酵性能，即使在冷冻条件下，鲜酵母也能保持较好的发酵能力，使得冷冻面团在解冻后依然能够顺利发酵，制作出美味的面食。

干酵母虽然在制作面包时可能风味稍逊一筹，但它具有方便储存和运输的优点。干酵母经过干燥处理，稳定性高，不易受到外界环境的影响。在储存方面，干酵母可以在常温下保存较长时间，而鲜酵母则需要在低温下保存。在运输过程中，干酵母也更加方便，不容易受到温度变化的影响。因此，对于一些需要长途运输或长期储存的面食制作，干酵母可能是更好的选择。

五、选择与应用

对于家庭面食爱好者，干酵母易保存、使用方便、稳定性高。商业烘焙需综合考虑，鲜酵母活性高、发酵快、风味佳，但保存条件苛刻。特殊面食制作可根据需求选不同酵母。选择酵母要根据不同需求和场景综合考虑，家庭和商业烘焙都应选合适酵母制作美味面食。

面包，作为许多人日常生活中不可或缺的一部分，其新鲜度和口感直接影响着我们的饮食体验。然而，你是否曾遇到过这样的情况：刚出炉的面包松软可口，但隔天就变得干硬，甚至掉渣？这不仅令人失望，而且似乎违背了我们对美食的期待。面包老化的问题，其实是一个复杂的科学现象，它涉及到烘焙工艺、原料选择和保存方法等多个方面。今天，我们就来深入探讨这一现象，并提供一些实用的解决方案。

首先，我们得了解面包老化背后的科学原理。面包老化主要是由于淀粉的回生现象，即面包冷却后，淀粉分子重新排列，水分被淀粉分子重新吸收，导致面包变得干硬。面筋网络的稳定性也对保持面包的柔软度至关重要。如果面筋网络在制作过程中被破坏，面包的结构就会变得松散，加速老化过程。

面粉的选择是影响面包老化的一个关键因素。高筋面粉因其蛋白质含量高，能形成更稳定的面筋网络，从而减缓老化速度。而低筋面粉则相反，面包更容易老化。在实际操作中，面包师们会根据面包的种类选择合适的面粉。

搅拌和发酵是面包制作中的两个重要环节。适当的搅拌可以形成理想的面筋网络，而发酵则需要精确控制时间与温度，以确保面团充分膨胀，同时避免过度发酵导致面包结构松散。烘烤环节同样关键，温度和时间的控制直接影响面包的最终口感。

保存方法也对防止面包老化至关重要。面包应该在冷却后放在干燥通风的地方，避免密封保存，因为密封会使面包内部的水分无法蒸发，导致面包变软和发霉。同时，面包应该在冷却后尽快食用，避免长时间存放导致老化。

在实际操作中，面包师们会通过调整配方中的水分、油脂、糖和盐的比例来改善面包的保鲜期。水分不足会使面包干燥，而适量的油脂和糖分可以延长面包的保鲜期。

现在，让我们来探讨一下如何在家庭烘焙中应对面包老化的问题。首先，选择合适的面粉是基础。对于家庭烘焙者来说，使用高筋面粉并确保面团搅拌到适当的阶段是关键。其次，控制好发酵时间和温度，避免过度发酵。在烘烤时，使用烤箱内置的温度计确保温度准确，避免温度过高导致面包表面过早形成硬壳。

保存面包时，可以采用切片后冷冻保存的方法，需要食用时取出适量解冻，这样可以保持面包的新鲜度。此外，一些面包师推荐在面包表皮喷水后放入烤箱短暂加热，以恢复面包的柔软度。

最后，我们想邀请您在评论区分享自己的经验。您是否遇到过面包老化的问题？您是如何解决的？或者，您有没有什么独特的面包制作技巧愿意与我们分享？让我们一起交流，共同提高烘焙技艺，享受烘焙带来的乐趣！