你是否曾在面包店品尝过那令人垂涎欲滴的芝士蒜香软欧面包，并希望在家也能轻松复刻呢？现在，机会来了！这款芝士蒜香软欧面包，外皮酥脆，内部柔软，浓郁的蒜香与芝士香完美融合，每一口都充满了幸福的味道。无论是作为早餐开启美好的一天，还是下午茶的美味点心，它都绝对会成为全家人的最爱。只要按照我们详细的步骤教程，你也能轻松制作出这款出炉就被秒抢光的美味面包。

一、材料准备

（一）面包体

• 高筋面粉：500g（高筋面粉能形成强韧的面筋网络，使面包具有良好的弹性和韧性）
• 盐：5g（盐可以增强面筋的韧性，但用量需精准，过多会抑制酵母发酵）
• 干性耐高糖酵母：5g（这种酵母适合高糖环境，能保证在有糖分的面团中充分发酵）
• 白砂糖：50g（为酵母发酵提供能量，增加面包的甜味和色泽）
• 水：270g（根据面粉吸水性可适当调整，合适的水量使面团达到合适的软硬度）
• 牛奶：60g（使面包更加香浓，增加面团的滋润度）
• 黄油：40g（增加面包的延展性和柔软度，让面包口感更好）

（二）蒜香酱

• 黄油：100g（作为蒜香酱的基础，使酱料具有丰富的油脂香气）
• 蒜泥：30g（选用新鲜大蒜，捣成细腻的蒜泥，是蒜香的主要来源）
• 干欧芹碎：4g（干欧芹碎为面包增添独特的香草风味）
• 盐：适量（约 0.5g，用于调整蒜香酱的咸度）

（三）表面装饰

• 芝士粉：16g（赋予面包浓郁的芝士风味）

• 黄油：100g（在面包表面形成一层酥脆的外皮）

二、制作步骤

（一）面包体制作

1. 混合材料： 将高筋面粉、干性耐高糖酵母、白砂糖、倒入厨师机搅拌桶中，接着加入水和牛奶。先开启厨师机低速搅拌模式，搅拌至面粉与液体完全混合，没有干粉残留。这个过程要仔细观察，确保所有材料都均匀混合，大约需要 3 - 5 分钟。
2. 揉面出膜：
   • 完成初步混合后，将厨师机调至中高速继续搅打面团。随着搅拌，面团会逐渐形成面筋，当出现粗膜时（粗膜看起来像面团内部有一层薄薄的、不那么均匀的膜，透过膜可以看到面团的纹理），加入盐和提前软化至手指轻轻按压能留下痕迹的黄油。
   • 加入黄油后，先以低速搅拌，让黄油慢慢被面团吸收。这个过程需要耐心，持续搅拌 2 - 3 分钟，直到黄油完全融入面团。然后再调回中高速继续搅打，直到面团出现薄膜。这里要注意，这款面包不需要像制作吐司那样出手套膜，薄膜的状态是有一定韧性，但相对较薄，用手拉破薄膜，破口边缘呈锯齿状即可。整个揉面过程要注意控制面温，通过调整厨师机的搅拌速度和适当暂停来避免面团温度过高。理想的面温在 24℃左右，总揉面时长控制在 30 分钟以内。

（二）第一次发酵

1. 准备发酵环境： 将揉好的面团放入一个干净、无油的大碗中，用保鲜膜将碗口密封好。可以在碗旁边放置一个温度计，以便准确控制温度。准备一个温度相对稳定在 26℃的发酵环境，可以是发酵箱，也可以是在室温合适的房间里，并在面团周围放置一些湿布来保持湿度。
2. 判断发酵状态： 让面团在 26℃下发酵 60 分钟。判断面团是否发酵好非常关键，用手指沾取一些面粉，然后轻轻在面团表面戳一个洞。如果洞口微微回弹，周围的面团不塌陷，说明发酵恰到好处。如果洞口迅速回弹，说明发酵不足，还需要继续发酵一段时间；如果面团塌陷，说明发酵过度，可能会影响面包的口感和形状。

（三）面团整形

1. 取出面团： 发酵好的面团从碗中取出，放在撒有少量面粉的案板上。面团会比较柔软，操作时要尽量轻柔，避免过度按压排出过多气体。
2. 整形手法： 根据自己想要的面包形状进行整形。比如，如果要制作圆形面包，可以将面团轻轻按压排气，然后将边缘向中心收拢，捏紧收口，滚圆成一个光滑的面团。如果要制作橄榄形面包，可以将面团擀成椭圆形，然后从一端向另一端卷起，收口处捏紧。在整形过程中，如果发现面团擀开后回缩严重，这表明面团松弛不够，需要将面团放置一旁，让其继续松弛 5 - 10 分钟后再继续操作。在整形好的面团表面喷点水，沾上一层芝士粉，如果不喜欢芝士粉可以省去这一步。

（四）第二次发酵

1. 设置发酵条件： 将整形好的面团放入烤盘，烤盘可以事先铺上油纸，防止面团粘连。然后将烤盘放入温度为 32℃的发酵环境中，如发酵箱或带有热水的密闭空间（通过热水散发的热气来维持温度和湿度）。
2. 检查发酵程度： 大约发酵 40 分钟后，观察面团大小，当面团变为原先的 1.5 倍大小时，用手指轻轻按压面团表面。如果表面留下轻微手指印并且有回弹力，说明二次发酵完成。

在发好的面团中间划一刀，挤上一条软化好的黄油。

（五）烤箱烘烤（第一次烘烤）

1. 预热烤箱： 在面团二次发酵的同时，将烤箱预热至 200℃。可以使用烤箱的预热功能，并在烤箱内放置一个温度计来确保温度准确。
2. 烘烤面包： 当烤箱预热好后，将烤盘放入烤箱中层，烤 13 - 15 分钟。在烘烤过程中，注意观察面包的颜色变化，面包表面会逐渐变成金黄色。

（六）蒜香酱制作

1. 软化黄油： 将制作蒜香酱所需的黄油提前从冰箱取出，放置在室温下软化。软化的程度以黄油用刮刀能够轻松搅拌为宜。
2. 混合材料： 将软化后的黄油放入一个干净的碗中，用刮刀搅拌至细腻顺滑。接着加入蒜泥和干欧芹碎，继续搅拌，使它们均匀地分布在黄油中。搅拌时要注意方向一致，这样可以使酱料更加细腻，避免空气过多混入。搅拌至蒜泥和干欧芹碎与黄油完全融合，蒜香酱就制作完成了。

（七）涂抹蒜香酱与最后一次烘烤

1. 涂抹蒜香酱： 面包出炉后，趁面包还热的时候，从割口处将制作好的蒜香酱挤入面包内部。可以使用裱花袋来挤酱，这样能更方便地控制酱料的量和涂抹位置。将蒜香酱在面包内部涂抹均匀，使每一处都能充分吸收蒜香酱的味道。
2. 再次烘烤： 将涂抹好蒜香酱的面包再次放入烤箱，将烤箱温度降低至 180℃，烤 2 分钟。这次烘烤可以让蒜香酱更好地渗透进面包，同时使面包表面更加酥脆，蒜香更加浓郁。

三、小贴士

• 温度控制：在揉面过程中，面温过高会导致面团发酵过快、面筋断裂等问题，影响面包的质量。因此，要注意厨师机的搅拌速度和时间，避免面团摩擦生热过多。在烘烤过程中，不同的烤箱温度可能会有偏差，要根据自家烤箱的特点进行适当调整。如果烤箱温度偏高，可能会导致面包表面烤焦而内部还未熟透；如果温度偏低，面包可能会烤干或者发酵不完全。
• 欧芹碎选择：蒜香酱中的欧芹碎需使用干欧芹，干欧芹的风味更加浓郁，且在储存过程中能保持较好的稳定性。新鲜欧芹含有较多水分，可能会影响蒜香酱的质地和保存时间。

快来一起动手制作这款美味的芝士蒜香软欧包，感受烘焙带来的无限乐趣吧！你还能根据自己的喜好添加不同的配料，比如火腿、蘑菇或是蔬菜，创造出独一无二的风味。别忘了在评论区分享你的创作过程和成品照片哦，让我们看看谁能做出最诱人的软欧包！

一、面团拉伸折叠的重要性

在面包制作过程中，面团的拉伸折叠起着至关重要的作用，它能够影响面包的口感、质地和外观，为面包的成功制作奠定基础。

增强面筋强度

• 面团的拉伸折叠可以增强面筋的强度。根据搜索到的内容，拉伸和折叠方法的目的是拉伸和对齐面筋，从而增强面团的强度。
• 例如在工匠酵母面包制作过程中，这个食谱中的面团最初会很湿和松弛，通过一系列的拉伸和折叠来加强面团，当完成时，面团变得光滑、柔软且有弹性。

改善面包内部结构

• 拉伸折叠还能使面包中的气泡更大。这会让面包的口感更加松软。
• 比如在手工成形的操作技法中，通过滚、搓、包、捏、压、挤、擀、拉、折叠、卷、切、割、扭转等方法相互配合，为面包塑造出丰富多彩的造型效果，同时也使面包内部的气泡更加均匀且大小适中。

促进发酵

• 此外，拉伸折叠有助于面团更好地发酵。在第一次发酵时通过拉伸和折叠，促使面团更有筋度，提高面团的弹性，从而增加容纳更多发酵气体的可能性，使面团可以更好地发酵，得到更松散的面包内部结构。
• 就像肯・福克斯提到的，制作一块松软的湿面团可以通过折叠的方法增加面团强度，重复折叠几次可以使面团中产生面筋，包裹住发酵过程中产生的气体。一般在面团制成后、发酵前的 1 - 2 个小时内需要折叠 3 - 4 次。

二、拉伸折叠的时机与作用

（一）最佳拉伸折叠时机

•面团的初始状态：在面团开始发酵时，如果面筋已经有了一定的发展，可以进行第一次拉伸折叠。这有助于在面团中引入更多的氧气，促进面筋的进一步发展。

• 面团的松弛程度：在每次折叠之前，应检查面团是否已经适当松弛。如果面团过于紧张或松弛过度，可能需要调整折叠的频率和时间间隔。

• 发酵进度：面团在室温下发酵约45分钟后进行第一次折叠，这有助于释放发酵产生的二氧化碳，同时加强面筋网络。此后，根据面团的具体情况，可能需要在发酵的不同阶段进行额外的折叠。

在实际操作中，面包师会根据面团的实际表现来决定拉伸折叠的具体时机。例如，面团如果过于湿润或粘性强，可能需要在折叠前进行更多的静置时间以减少粘性。此外，面团的温度也会影响折叠的时机，较冷的面团可能需要更长的时间来达到理想的发酵状态。

总之，最佳的拉伸折叠时机是在面团开始发酵后，根据面团的松弛程度和发酵进度灵活调整。通过这种方式，面包师可以最大化面团的潜力，制作出口感和结构俱佳的面包。

（二）不同阶段的操作

非常柔软面团的拉伸折叠方法：

可以直接在搅拌碗中用抹刀从外边缘拉出面团折叠到中间，转动碗重复操作。这种方法对于非常柔软的面团来说非常实用，因为直接在搅拌碗中进行操作可以避免将面团转移到工作台上时可能出现的粘连和变形。用抹刀从外边缘拉出面团，然后折叠到中间，可以使面团中的面筋得到一定程度的拉伸和对齐，从而增强面团的强度。转动碗重复操作可以确保整个面团都能得到均匀的处理，使面团的质地更加一致。

大水量欧包制作中不同手法：

如 sf 手法拓展面筋，cf 手法收紧面筋等。在大水量欧包的制作中，不同的拉伸折叠手法有着不同的作用。

SF（向上拉伸后折叠）手法

• 主要是拓展面筋，建议只在充气前使用该手法。
• 操作时，软硅刮刀沾湿，插入容器和面团之间，沿着刮一圈将面团剥离容器。
• 湿手后甩几下，操到面团底部，抓起一角，向上提，折叠。
• 转着容器重复动作，直到面团变紧致即可。拉的越长，拓展力度越强，“折到折不动” 方为完成一回合。
• 面团松弛下来即可进行下一回合，每回合之间的松弛时长一般在 10 - 30 分钟（看状态）。

CF（抱叠，向下折叠的手法）

• 主要是收紧面筋的作用，好处在于表面一直能保持很光滑的状态。
• 由于接缝处压在底部，会比 sf 收紧的效果维持的更久，拉伸的长度通常不会很长，所以面筋拓展强度常常不如 sf。
• 每回合的最后一叠必须要重叠，不然容易散架，一回合一个方向的抱叠次数越多，面团会越紧。
• 一折三是比较松的 cf，用于松弛好但看着面积扩散不大的面团或一发到后期，离整形还有一些时间，但面团看着半松不松，怕面筋过度松弛的情况，它有预整形性质，也可视作是整形的前半段操作。

卷子 - Lamination

• 拉薄叠被子是拓展强度最大的一种手法，但它更适用于弹性好的粉，也是其中一个检测高筋面团拓展进度的好方法。
• 做卷子的面团需要有一定的拓展基础，且所用面粉本身属性不弱，即不容易拉破的面团。
• 做卷子时要在保证面团不破为大前提，尽可能拉到最薄后折叠收成一个豆腐干小方块，拉的时候力道要均匀温柔，拉到面团能承受的极限即可，从中间慢慢往外拉，面团整体厚薄要差不多。
• 这个手法不是必须的，如果面筋已经拓展到位就不需要做。

预整形

• 将分割的边缘，也就是裸露在外的粘面收进去，保持面团表皮的完整度；将不规则的面团调整成规则；注入力量，给面团上发条，加强巩固筋力，提升弹性，以保最后正式整形时面团能 hold 住形体，不易散架；拖慢延缓发酵，并确保面团不会松弛过度，为大批量面团整形留足时间。
• 如果面筋拓展的非常好，一发好的面团感觉蹲劲很足，那么跳过预整形是比较合理的选择。
• 在预整形前，要观察面团当下的状态，根据状态决定预整形的力度。如果面团瘫软无力，那么预整形就需要收紧一些，给予它更多的力道和结构；如果面团四角饱满圆润、整体看着拱起、是个表面光滑的胖墩儿，就属于强健有力的，那么轻柔的拢几下即可。
• 预整形的每一个动作都是在不断的捋顺参差不平的面团，让它们逐渐变得有规则，为最后成功正式整形奠定下一个夯实基础，同时也将提升出品质量的稳定性。
• 通常来说，醒面的时间在 10 - 45 分钟不等。一个适中水量的面团，醒面时间大约在 30 - 40 分钟。

三、对面包口感及品质的影响

• 口感提升：面团重复折叠产生面筋，包裹气体，使面包内部轻盈、孔洞大，口感丰富有层次。
• 轻柔处理：保护面筋结构，包裹气体，使面包味道多样、回味丰富。
• 醒发控制：用手指凹痕法测试醒发程度，保证面包形状和口感。
• 烘焙温度：合适的温度和蒸汽量，避免表皮过厚或内部未熟，提升品质。
• 美拉德反应：产生独特味道和香味，微微渗入面包内部。

面团的拉伸折叠在面包制作中是一门充满技巧和奥秘的艺术。它需要我们细心地观察面团的状态，准确地把握时机和方法，才能制作出美味可口的面包。希望大家在阅读了这篇文章后，能够对面包制作中的面团拉伸折叠有更深入的了解和认识。如果你也有制作面包的经验，不妨在评论区分享一下你在面团拉伸折叠过程中的心得和体会，让我们一起交流学习，共同探索面包制作的乐趣吧！

在烘焙的奇妙领域中，酵母宛如一位神奇的魔法师，赋予面团生命与活力，使其膨胀发酵，最终成就美味的面包和点心。然而，酵母家族中也有不同的成员，高糖酵母与低糖酵母便是其中的代表，它们各自有着独特的特性，在不同的烘焙场景中发挥着关键作用。今天，我们就来深入探讨一下高糖酵母与低糖酵母的不同之处，以及如何在众多烘焙配方中做出正确的选择。

一、高糖酵母与低糖酵母的区别

（一）耐糖性差异

耐糖性是高糖酵母与低糖酵母最为显著的区别之一。高糖酵母具有出色的耐高糖能力，即便在面团中糖含量较高（一般糖含量在8%以上）的情况下，依然能够保持旺盛的活性，顺利进行发酵过程。这是因为高糖酵母经过特殊的培育和筛选，能够适应高糖环境，其细胞结构和代谢机制使其在糖分较多时仍能有效地摄取营养，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。

相比之下，低糖酵母对糖的耐受能力相对较弱。当面团中的糖含量超过一定限度（通常为8%左右）时，低糖酵母的活性会受到抑制，发酵速度减缓，甚至可能导致发酵不完全。低糖酵母更适合在低糖环境（糖含量在8%以下）中发挥作用，在这种条件下，它能够稳定地进行发酵，为面团带来良好的发酵效果。

（二）发酵速度与效果

由于耐糖性的不同，高糖酵母和低糖酵母在发酵速度和效果上也有所差异。高糖酵母在高糖环境中，虽然能够发酵，但由于糖分较高，会在一定程度上影响酵母的发酵速度，相对而言发酵时间可能会稍长一些。不过，经过充分发酵后，高糖酵母能够使面团产生丰富的气孔，制作出的面包质地松软，口感细腻，具有良好的弹性和保湿性，适合制作各种甜面包、蛋糕等甜点。

低糖酵母在低糖环境中发酵速度较快，能够迅速使面团膨胀起来。它发酵产生的气体均匀分布在面团中，使面包具有独特的风味和嚼劲，更适合制作低糖或无糖的面包，如全麦面包、法式面包等欧式面包品种。

（三）适用场景

高糖酵母主要适用于制作含糖量较高的烘焙产品。例如，那些香甜可口的甜面包，如红豆面包、奶酥包等，以及一些需要大量糖分来提升口感和色泽的蛋糕、点心等。在这些高糖配方中，高糖酵母能够充分发挥其优势，确保面团顺利发酵，制作出的成品口感松软、香甜。

低糖酵母则更常用于低糖或无糖的烘焙配方。比如，追求健康、低糖的全麦面包，其配方中全麦粉含量较高，糖分相对较低，此时使用低糖酵母能够保证面团的正常发酵，制作出的全麦面包具有浓郁的麦香，口感紧实有嚼劲，同时保留了全麦粉的营养成分。又如欧式面包中的法棍、乡村面包等，它们的配方简单，糖和油的含量都很低，低糖酵母是制作这些面包的理想选择，能够使面包呈现出独特的外皮酥脆、内部柔软的口感。

二、如何选择高糖酵母与低糖酵母

（一）依据配方判断

在选择酵母时，首先要仔细查看烘焙配方中糖的含量。如果配方中糖的添加量较高，达到或超过8%，那么为了确保发酵效果，应选择高糖酵母。例如，在制作一款经典的奶油蛋糕时，通常需要加入大量的白砂糖来增加甜味和湿润度，这种情况下高糖酵母就是最佳选择。

相反，如果配方中的糖含量较低，在8%以下，比如制作全麦面包或者一些简单的原味面包时，低糖酵母则更为合适。以全麦面包为例，其主要原料是全麦粉，全麦粉本身含有一定的糖分，但相对较少，使用低糖酵母能够更好地适应这种低糖环境，使面包发酵充分，口感更佳。

（二）考虑口感需求

除了配方中的糖含量，口感需求也是选择酵母的重要因素之一。如果你喜欢面包口感松软、细腻，且带有一定的甜味，那么高糖酵母发酵制作的面包可能更符合你的口味。高糖酵母在发酵过程中能够产生更多的气体，使面包内部形成丰富的气孔，从而赋予面包松软的质地。同时，高糖环境下酵母的发酵产物也会影响面包的风味，使其带有一丝甜味和独特的香气。

而如果你偏好面包具有嚼劲，更注重面包的原始麦香和健康因素，那么低糖酵母制作的面包可能更适合你。低糖酵母发酵的面包相对来说更加紧实，口感有嚼劲，能够更好地凸显出面粉本身的风味。例如欧式面包中的法棍，其独特的嚼劲和浓郁的麦香深受许多消费者的喜爱，而制作法棍通常就会选用低糖酵母。

（三）其他注意事项

1. 储存条件：无论是高糖酵母还是低糖酵母，都应储存在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温。开封后的酵母应尽快使用，并密封好保存，以防止酵母活性降低。
2. 使用方法：在使用酵母时，要注意将酵母与面粉充分混合均匀，并使用适量的温水（一般水温在35-40℃左右）将酵母化开，激活酵母的活性。同时，要避免与盐、糖等直接接触，以免影响酵母的发酵效果。
3. 品牌选择：市面上有众多品牌的酵母可供选择，建议选择知名度高、口碑好的品牌，以确保酵母的质量和稳定性。优质的酵母产品能够提供更好的发酵效果，使你的烘焙作品更加成功。

高糖酵母与低糖酵母虽然都属于酵母家族，但它们在耐糖性、发酵速度与效果、适用场景等方面存在着明显的不同。在烘焙过程中，正确选择适合的酵母是制作出美味面包和点心的关键。通过了解配方中糖的含量以及自己对口感的需求，并注意酵母的储存和使用方法，我们就能更好地运用高糖酵母和低糖酵母，为家人和朋友制作出美味又健康的烘焙美食。希望这篇文章能够帮助你在烘焙的道路上更加得心应手，让每一次的烘焙都成为一次充满乐趣和惊喜的体验！

你在烘焙过程中有没有遇到过关于酵母选择的问题呢？欢迎在评论区分享你的经验和疑问哦！

一、干酵母与鲜酵母的概述

干酵母和鲜酵母在烘焙中起着至关重要的作用，是面食制作中不可或缺的发酵剂。

干酵母是经过干燥处理后的酵母颗粒，含水量一般在7%-8%。它易于保存，不拆封时可在常温下长期保存，不易变质，拆封后密封冷藏保存，大半年甚至一年内活性都不会差太多。使用方便，用量容易控制，无需切割，即溶性的干酵母也不用预先溶解，可直接使用。干酵母分为低糖型和耐高糖型，一般做中式面点馒头、花卷、包子之类可用低糖型干酵母，做西点、面包、吐司等需要大量放糖的食品则用耐高糖型干酵母。

鲜酵母是将酵母菌的培养液脱水后制成的，含水量大约65%-70%，样子像奶茶色或者乳白色，闻起来有一股酒酿的味道。鲜酵母具有活性高、发酵速度快的特点，可缩短面团发酵时间，省时省力，尤其是后劲儿烘烤的时候感觉更好，入炉膨胀性强一些。很多不同种类的面包，低糖高糖面团都可以用鲜酵母来做，而且有独特的风味。但鲜酵母保存条件苛刻，需要在低温下保存，且保质期较短，一般建议在-4℃—4℃保存，每次使用都需要按量切割。

二、外观与成分差异

（一）形状与成分

干酵母呈现为疏松棒状颗粒，其配料表中除了酵母之外，还会加入山梨醇酐单硬脂酸酯、维生素C等添加剂，用以改良面团的性状。干酵母的含水量只有7%左右，在相同重量的情况下，虽然干酵母在干燥过程中有一部分酵母菌会死亡，死亡率为4%-15%，但其真菌数量比鲜酵母更多。死亡后的酵母会溶解出谷胱甘肽、氨基酸、酶等物质，这些物质会改变面团的性状和风味。

鲜酵母一般是块状，轻轻一捏就会碎掉。其配料表里只有酵母和水，含水量大约为70%。据资料显示，1克鲜酵母产品里含有100亿-200亿个真菌数量，这意味着鲜酵母的活性远远高于我们自己培养的野生酵母。

（二）保质期差异

干酵母由于其经过干燥处理且含有添加剂，稳定性较高，可在常温下保存，保质期长达2年左右。在未开封的情况下，干酵母可以在常温环境中长时间存放而不易变质；开封后密封冷藏保存，也能在大半年甚至一年内保持较好的活性。

鲜酵母因为含有较高的水分，且没有经过干燥处理，需要在低温下保存。一般建议在-4℃—4℃的环境中保存，这样可以使鲜酵母处于休眠状态，减缓其代谢速度，从而延长其保质期。然而，即使在这样的低温条件下，鲜酵母的保质期一般也只有40天左右。每次使用鲜酵母时，都需要按量切割，以避免剩余的鲜酵母因反复接触空气而加速变质。

三、使用方法不同

（一）干酵母的使用

干酵母的使用相对灵活便捷。容器中加入40度左右的温水，撒上一层干酵母粉，不用搅拌，让其自然静置5-10分钟，慢慢搅拌一次，再让其静置5-10分钟，即可倒入面粉中使用。如果想要更简便一些，也可以直接将干酵母加入面粉中，无需预先溶解在水中。干酵母保存方便，未拆封时可在常温下长期保存，不易变质。拆封后密封冷藏保存，大半年甚至一年内活性都不会差太多。

（二）鲜酵母的使用

鲜酵母一般都是成大块状，颜色为土黄色。使用时，将酵母放在容器中，加入20度左右的温水，不断搅拌，让其慢慢融化，直至全部溶解，就可以倒入面粉中使用。鲜酵母到货后需尽快进行分装，可准备好分装酵母的小袋子，如最小号的食品袋等，将切酵母的刀等餐具消毒后，鲜酵母不去掉外包装纸，直接切块，一般切四份即可，每一份可使用30-40天。一块放入冰箱冷藏近期使用，另外三块放入冰箱冷冻。使用完一块或者到了30-40天后扔掉换新的，将冷冻中的酵母放入冷藏，解冻一夜就可以正常使用了，且不要室温解冻。使用的时候可以用勺子挖出来，直接扔面粉里。鲜酵母的用量一般是干酵母的两倍，如500克面粉加入5克干酵母，若使用鲜酵母则需要加入12-15克。随着鲜酵母存放时间延长，相应要加大用量。如果使用起来发现效果有点偏差，可按照情况以原配方的110%添加，即原配方使用量5g，可添加5.5g鲜酵母，避免活性降低带来的发酵不足。

四、活性及效果对比

（一）发酵活性

鲜酵母由于含有较高的水分和大量的活细胞，其活性非常高，在发酵过程中后劲十足。据研究表明，鲜酵母的发酵速度通常比干酵母快得多，能够在较短的时间内使面团膨胀起来。例如，在制作面包时，使用鲜酵母可以在更短的时间内达到理想的发酵效果，让面包更加蓬松。而且鲜酵母的活细胞数量众多，这使得它在发酵过程中能够持续产生二氧化碳气体，为面团提供充足的膨松力。

干酵母虽然活性也较高，但相对鲜酵母来说，发酵时间可能会稍长一些。不过，干酵母的用量通常比鲜酵母少，这在一定程度上也为使用者提供了便利。一般来说，干酵母在适宜的环境下也能快速发酵，但与鲜酵母相比，可能需要稍微多一点的时间才能达到相同的发酵程度。

（二）发酵效果

鲜酵母的发酵风味十分充足，能够为面包等面食带来独特的口感和香气。这是因为鲜酵母在发酵过程中会产生多种有机酸和芳香物质，这些物质赋予了面食丰富的风味。此外，鲜酵母非常适合用于冷冻面团制作。由于其高活性和良好的发酵性能，即使在冷冻条件下，鲜酵母也能保持较好的发酵能力，使得冷冻面团在解冻后依然能够顺利发酵，制作出美味的面食。

干酵母虽然在制作面包时可能风味稍逊一筹，但它具有方便储存和运输的优点。干酵母经过干燥处理，稳定性高，不易受到外界环境的影响。在储存方面，干酵母可以在常温下保存较长时间，而鲜酵母则需要在低温下保存。在运输过程中，干酵母也更加方便，不容易受到温度变化的影响。因此，对于一些需要长途运输或长期储存的面食制作，干酵母可能是更好的选择。

五、选择与应用

对于家庭面食爱好者，干酵母易保存、使用方便、稳定性高。商业烘焙需综合考虑，鲜酵母活性高、发酵快、风味佳，但保存条件苛刻。特殊面食制作可根据需求选不同酵母。选择酵母要根据不同需求和场景综合考虑，家庭和商业烘焙都应选合适酵母制作美味面食。

面包，作为许多人日常生活中不可或缺的一部分，其新鲜度和口感直接影响着我们的饮食体验。然而，你是否曾遇到过这样的情况：刚出炉的面包松软可口，但隔天就变得干硬，甚至掉渣？这不仅令人失望，而且似乎违背了我们对美食的期待。面包老化的问题，其实是一个复杂的科学现象，它涉及到烘焙工艺、原料选择和保存方法等多个方面。今天，我们就来深入探讨这一现象，并提供一些实用的解决方案。

首先，我们得了解面包老化背后的科学原理。面包老化主要是由于淀粉的回生现象，即面包冷却后，淀粉分子重新排列，水分被淀粉分子重新吸收，导致面包变得干硬。面筋网络的稳定性也对保持面包的柔软度至关重要。如果面筋网络在制作过程中被破坏，面包的结构就会变得松散，加速老化过程。

面粉的选择是影响面包老化的一个关键因素。高筋面粉因其蛋白质含量高，能形成更稳定的面筋网络，从而减缓老化速度。而低筋面粉则相反，面包更容易老化。在实际操作中，面包师们会根据面包的种类选择合适的面粉。

搅拌和发酵是面包制作中的两个重要环节。适当的搅拌可以形成理想的面筋网络，而发酵则需要精确控制时间与温度，以确保面团充分膨胀，同时避免过度发酵导致面包结构松散。烘烤环节同样关键，温度和时间的控制直接影响面包的最终口感。

保存方法也对防止面包老化至关重要。面包应该在冷却后放在干燥通风的地方，避免密封保存，因为密封会使面包内部的水分无法蒸发，导致面包变软和发霉。同时，面包应该在冷却后尽快食用，避免长时间存放导致老化。

在实际操作中，面包师们会通过调整配方中的水分、油脂、糖和盐的比例来改善面包的保鲜期。水分不足会使面包干燥，而适量的油脂和糖分可以延长面包的保鲜期。

现在，让我们来探讨一下如何在家庭烘焙中应对面包老化的问题。首先，选择合适的面粉是基础。对于家庭烘焙者来说，使用高筋面粉并确保面团搅拌到适当的阶段是关键。其次，控制好发酵时间和温度，避免过度发酵。在烘烤时，使用烤箱内置的温度计确保温度准确，避免温度过高导致面包表面过早形成硬壳。

保存面包时，可以采用切片后冷冻保存的方法，需要食用时取出适量解冻，这样可以保持面包的新鲜度。此外，一些面包师推荐在面包表皮喷水后放入烤箱短暂加热，以恢复面包的柔软度。

最后，我们想邀请您在评论区分享自己的经验。您是否遇到过面包老化的问题？您是如何解决的？或者，您有没有什么独特的面包制作技巧愿意与我们分享？让我们一起交流，共同提高烘焙技艺，享受烘焙带来的乐趣！

“一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恒念物力维艰。”在烘焙的世界里，每一个步骤都凝聚着烘焙者的心血与期待。而吐司作为面包中的经典，其制作过程却并非总是一帆风顺，尤其是在二发阶段，常常会遇到时间久、发不满、长不高的问题，这让许多烘焙爱好者感到困惑和挫败。那么，究竟是什么原因导致了这些问题的出现呢？又该如何解决呢？让我们一起来探寻其中的奥秘。

一、原因剖析

（一）酵母因素

• 酵母种类与适配性：不同的面包对于酵母的需求是不同的。就吐司而言，通常需要使用耐高糖酵母。因为吐司配方中往往含有较多的糖，如果使用普通酵母，可能会在高糖环境下活性受到抑制，从而影响发酵效果。例如，在一个含糖量较高的吐司配方中，使用普通酵母进行发酵，可能会导致发酵速度明显减慢，二发时间延长。
• 酵母活性判断：酵母的活性是决定发酵成败的关键因素之一。判断酵母是否失效，可以通过简单的实验来进行。将酵母放入温水中，加入少量糖，搅拌均匀后静置一段时间。如果酵母能够迅速产生泡沫并逐渐增多，说明酵母活性良好；反之，如果没有泡沫产生或者泡沫很少，那么酵母很可能已经失效。失效的酵母在二发过程中无法产生足够的气体，导致面团无法充分膨胀，从而出现发不满、长不高的情况。

（二）面粉与揉面环节

• 面粉质量：面粉的蛋白质含量直接影响着面团的筋度，而筋度又与面团的膨胀能力密切相关。一般来说，制作吐司应选用蛋白质含量在13%以上的高筋面粉。如果使用的面粉蛋白质含量过低，筋度不足，面团在发酵过程中就无法形成足够强的网络结构来支撑气体的产生和保留，进而导致吐司发不满、长不高。例如，用蛋白质含量较低的普通面粉制作吐司，可能会发现面团在发酵过程中显得比较松软，没有足够的韧性，二发后的体积明显小于使用高筋面粉制作的吐司。
• 揉面程度：揉面是为了让面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋网络。揉面不到位，面筋没有充分扩展，面团的持气性就会较差；而揉面过度，会导致面筋断裂，同样也会影响面团的发酵。正确的揉面应该是将面团揉至完全扩展阶段，即面团可以拉出薄而有韧性的膜，破洞边缘光滑。如果揉面过度，在二发时面团可能会出现塌陷的情况，导致长不高；而揉面不足则会使面团发酵不充分，发不满。

（三）整形过程影响

• 过度整形：在吐司的整形过程中，过度的操作会破坏面团内部已经形成的面筋结构。例如，在分割面团时，如果用力过猛或者反复揉搓，会使面筋断裂；擀卷面团时，如果擀得太薄或者次数过多，也会对面筋造成损伤。这样的面团在二发时，由于面筋无法有效地支撑气体的膨胀，就容易出现发不满、长不高的问题。
• 擀卷与松弛：擀卷圈数过多会使面团内部的气体排出过多，同时增加面团的张力，不利于二发时的膨胀。而且，在每次擀卷之间，一定要给面团足够的松弛时间，一般为15-20分钟。如果没有松弛到位就进行下一次擀卷，面团在二发时会因为内部应力过大而无法顺利膨胀。另外，卷的时候不能太紧，要保持适当的松紧度，以便面团在发酵过程中有足够的空间膨胀。

（四）发酵环节问题

• 温度与湿度控制：一发和二发的温度、湿度都有一定的要求。一般来说，一发的温度在28-30℃，湿度在75%-80%；二发的温度在35-38℃，湿度在80%-85%。如果温度过低，酵母活性会降低，发酵速度变慢，导致二发时间久；温度过高则可能会使酵母失活，面团发酸。湿度过低，面团表面会干燥，影响发酵；湿度过高，容易导致面团表面出现水珠，影响面团的质量。例如，在冬天制作吐司时，如果没有采取适当的保温措施，面团的一发和二发时间都会明显延长；而在夏天，如果湿度较大，又没有做好除湿工作，面团可能会因为表面过于潮湿而影响发酵效果。
• 发酵时间把握：一发时间过长，面团会过度发酵，导致面筋松弛，二发时面团的膨胀力下降；一发时间过短，面团没有充分发酵，也会影响二发的效果。同样，二发也需要掌握好时间，一般来说，吐司二发至模具的8-9分满即可进行烘烤。如果二发不足，烤出来的吐司体积会较小，口感也会比较紧实；如果二发过度，吐司在烘烤过程中容易塌陷，内部组织粗糙。

（五）其他因素

• 内馅与添加物：如果在吐司中包裹了过多的内馅或者添加了大量的坚果、果干等，会在一定程度上影响面团的发酵。因为这些添加物会占据面团内部的空间，同时可能会吸收面团中的水分，影响面团的湿度和发酵环境。例如，制作一个带有大量葡萄干的吐司，葡萄干会吸收面团中的水分，使得面团的湿度不均匀，从而导致二发不均匀，部分地方可能发不满。
• 模具选择与使用：模具的容积和面团的重量比例要合适。如果模具太大，面团放入后显得过少，二发时面团可能无法填满模具；如果模具太小，面团在发酵过程中会受到限制，无法充分膨胀。此外，模具的材质也会对发酵产生影响，例如导热性好的金属模具可能会使面团底部受热过快，导致底部发酵过度，而上部发酵不足，从而影响吐司的整体发酵效果。

二、应对策略

（一）正确选择酵母

• 根据吐司的配方和制作要求，选择合适的耐高糖酵母。在购买酵母时，要注意查看保质期，确保酵母的活性。
• 对于存放时间较长的酵母，可以先进行活性测试，再决定是否使用。如果酵母活性不足，应及时更换新的酵母。

（二）把控面粉质量与揉面程度

• 选用蛋白质含量在13%以上的高筋面粉制作吐司，确保面团有足够的筋度。同时，要注意面粉的保存，避免受潮和变质。
• 在揉面过程中，按照正确的方法和时间进行揉面，揉至完全扩展阶段。可以通过观察面团的状态和进行膜测试来判断揉面是否到位。同时，要注意避免揉面过度，一旦发现面团表面变得光滑且有弹性，能够拉出薄而有韧性的膜，就应停止揉面。

（三）优化整形操作

• 在整形过程中，动作要轻柔，尽量减少对面团的拉扯和揉搓。分割面团时，要使用锋利的刀具，一次性切割完成，避免反复切割破坏面筋。
• 擀卷面团时，要注意控制擀卷的次数和力度，一般擀卷2-3次即可。每次擀卷后，都要给面团充分的松弛时间，确保面团能够恢复弹性。卷的时候要保持适当的松紧度，既不能太紧也不能太松，以利于面团在二发时的膨胀。

（四）精准控制发酵条件

• 使用专业的发酵工具，如发酵箱，来控制一发和二发的温度和湿度。如果没有发酵箱，可以利用烤箱的发酵功能，并在烤箱内放置一碗热水来增加湿度。同时，要注意定期观察面团的发酵状态，根据实际情况调整发酵时间和温度。
• 严格掌握一发和二发的时间，通过观察面团的体积变化和触摸面团的手感来判断发酵是否完成。一发至面团体积变为原来的2-2.5倍，手指轻轻按压面团，面团能够缓慢回弹即可；二发至模具的8-9分满，面团表面光滑有弹性。

（五）合理处理其他因素

• 在添加内馅或坚果果干时，要注意控制用量，避免过多影响面团发酵。可以将内馅均匀地分布在面团中，以减少对发酵的影响。
• 选择合适尺寸和材质的模具，根据面团的重量来选择合适容积的模具。一般来说，面团重量与模具容积的比例为1:1.5-1:2较为合适。在使用模具前，要先在模具内壁涂抹一层薄薄的油，以便脱模。同时，要注意模具的清洁和保养，避免残留的面团或杂质影响下一次的使用。

三、写在最后

烘焙是一个充满乐趣和挑战的过程，每个人在制作吐司的过程中可能都会遇到不同的问题和经验。希望大家在阅读完这篇文章后，能够在评论区分享自己在吐司二发过程中的心得和体会，无论是成功的经验还是遇到的困惑，都欢迎大家一起交流讨论。让我们共同学习，共同进步，一起制作出更加完美的吐司！

“面包是生活的必需品，但好的面包是生活的奢侈品。”这句话道出了面包在我们日常生活中的重要性，以及对高品质面包的不懈追求。在众多面包种类中，吐司以其独特的口感和广泛的用途备受青睐。然而，很多人在制作吐司时会遇到外皮过硬的问题。本文将探讨如何避免这种情况，确保您每次都能制作出松软可口的吐司面包。

吐司皮过硬的原因

首先，我们需要了解吐司皮过硬的原因。水分蒸发过快是导致外皮过硬的主要原因之一。在烘烤过程中，如果面包表面的水分迅速蒸发，外皮就会快速形成一层硬壳。此外，面团发酵不足也会导致面包组织紧密，外皮变厚变硬。配方中的成分比例不当，特别是水分含量不足，同样会影响吐司的质地。

避免吐司皮过硬的策略

控制烘烤温度和时间

确保使用推荐的烘烤温度和时间至关重要。如果可能，使用带有蒸汽功能的烤箱，或者在烘烤初期喷水制造蒸汽，以减缓外皮的形成速度。温度和时间的精确控制是制作完美吐司的关键。

确保面团发酵充分

面团的充分发酵是获得松软吐司的另一个关键步骤。给予面团足够的时间进行发酵，确保面团膨胀到推荐的体积。通常，第一次发酵（主发酵）需要1-2小时，视环境温度而定。

调整配方

调整配方，确保水分含量充足，同时注意糖和盐的比例不要过高，以免影响酵母的活性。使用面包专用粉，它含有适量的蛋白质，有助于形成更好的面包结构。

使用面包盖布或锡纸

在面包烘烤的中后期，可以覆盖一层锡纸或烘焙纸，以防止表面烤焦或过快形成硬壳。

增加油脂和糖分

适当增加一些油脂（如黄油）和糖分可以改善面包的口感，使外皮更加柔软。

结语

通过以上方法，您可以制作出更加松软可口的吐司面包。记住，每次尝试时都记录下具体的变化，这样可以更好地掌握适合您口味和烤箱特性的烘烤技巧。

现在，我想邀请您在评论区分享您的吐司制作经验。您有没有遇到过类似的问题？您是如何解决的？或者，您有没有自己独特的吐司制作秘诀？让我们一起交流，共同提高烘焙技艺！

理解吐司缩腰的问题

烘焙新手在制作吐司时常常遇到一个棘手问题，那就是吐司缩腰。这一问题不仅影响吐司的外观美观度，还直接影响到口感质量。具体来说，缩腰会导致吐司表面不平整，内部气孔结构紊乱，从而降低整体的松软度和细腻感。因此，避免吐司缩腰对于提高烘焙成功率和成品质量至关重要。通过了解并掌握正确的制作技巧，可以有效避免这一问题，从而制作出口感松软、外观诱人的完美吐司。

吐司缩腰的成因分析

吐司缩腰的问题常常困扰着烘焙爱好者，而其成因多种多样。首先，面团的配方是关键因素之一。如果面粉、酵母和水的比例不当，会导致发酵不均匀，进而影响成品的形状。其次，发酵过程的控制至关重要。如果发酵时间过长或温度过高，面团会过度膨胀，最终在烘烤时收缩。此外，烘焙温度和时间设置错误也是常见的原因。过高的温度会使外层快速形成硬壳，内部气体无法逸出而被迫向内收缩。因此，掌握好这些细节，才能确保吐司松软可口，避免出现令人沮丧的缩腰现象。

预防吐司缩腰的技巧与步骤

要避免吐司缩腰现象，首先需要选择适合的面粉，通常高筋面粉能更好地形成稳定的面筋网络。将面粉与水、酵母等材料混合后，进行充分的和面过程，确保面筋完全扩展。一次发酵至面团体积翻倍，然后在适当的环境下进行分割和塑形，注意保持操作的温和，避免对面团造成过大的压力。在二次发酵过程中，控制好温度和湿度，防止面团过度膨胀或塌陷。最后，在烘焙时采用合适的温度和时间设置，保证热量均匀分布，从而有效预防吐司缩腰。

常见问题解答

避免吐司缩腰是许多烘焙初学者面临的挑战。在这个过程中，你可能会遇到一些常见问题，如面团过湿或发酵不足等。为了帮助你克服这些困难，以下是一些实用的解决方案。

首先，如果面团过湿，可以适当增加面粉的用量，但要注意不要过量，以免影响口感。其次，判断发酵是否到位的方法有很多，比如观察面团体积是否明显增大、按压面团表面是否有弹性等。通过掌握这些技巧，你可以更好地控制面团的状态，制作出美味的吐司。

总结与额外建议

烘焙不仅仅是一门科学，更是一种艺术。通过这篇文章的探讨，我们了解了如何选择合适的面粉、酵母以及其他原料，以及它们对面包风味和质地的影响。同时，我们也掌握了不同种类的面包制作技巧，如法式长棍、意大利面包和德式黑麦面包等。这些知识将帮助我们在烘焙过程中做出更好的决策，从而提升我们的烘焙技能。此外，不断实践和探索是提升烘焙技艺的关键。除了本文提到的技巧和方法外，还有许多在线资源可供学习与参考。

一、水合工艺概述

水合工艺就是将面粉与水混合后静置一段时间，让面粉充分吸收水分，从而促进面筋的形成。这种方法也被称为水解法、静置法或浸泡法。

在操作上，通常是将除酵母、盐、黄油外的原料先“混而不揉”，待面筋生成一定程度后再接着揉面。例如，可以将面粉和能流动的液体，如牛奶、水或鸡蛋等先混合成团，放置室温30分钟，或者冷藏4小时（为佳），但时间不要超过12小时。

水合工艺具有诸多优点。首先，它可以避免面团氧化与搅拌过度，从而保持面团的良好品质。其次，能增加面团的延展性，使面包更加柔软有弹性。同时，还能充分激活酶的活性，提升面包的风味。此外，水合工艺还能节省揉面时间，对于忙碌的面包爱好者来说非常实用。特别是在高温夏天，将面团放入冷藏室里静置，还能降低面团的最终温度。

总之，水合工艺是一种简单而有效的面包制作方法，能够为面包带来更好的口感和品质。

二、水合工艺的优势

（一）控温优势

水合法最大的优势之一就是控温。在面包制作过程中，无论采用何种方式揉面，分子之间都会产生摩擦生热。而水合法通过将面团冷藏，避免了这一问题。只要温度没到零下，水还能流动，面团内部“互相排挤”的过程依然在进行。在夏天，揉面很容易让面团温度上升，导致发酵过度。水合法可以帮助减少揉面的时间，有效控制面团温度。例如，当我们把除酵母、黄油、盐之外的材料混合成团后放入冰箱冷藏，经过一段时间的静置，面团温度会逐渐降低。通常情况下，冷藏4小时左右，面团温度可达到6度左右，这个温度对于面包制作来说非常理想。

（二）面筋形成优势

先水合一段时间，对面筋的形成有着显著的优势。如果先水合一段时间，面团里可能就已经有一些初步形成的面筋结构。这样再进行揉面时，就如同十个手拉手的蛋白质分子在运动过程里去找另外十个手拉手的分子，不再是两个去找两个。由此形成的面筋网当然就更大更有力。从面筋的形成过程来看，普通制作中的搅打是让面筋形成得更快，而水合法是借助水溶性的差异，让面粉中的蛋白质分子在静置过程中发生聚集，从而形成面团所需的面筋结构。虽然这个过程相对较慢，但只要水合静置时间足够，面团中的蛋白质分子依旧可以“牵手”成功，形成一定量的面筋。而且，水合工艺还能节省揉面时间，因为面团已有一定的面筋基础，后续只要短时搅打就可以快速出膜，也适合手揉制作。

三、水合工艺的操作方法

（一）材料准备

在进行水合工艺操作时，首先要准备好面粉和能流动的液体。通常情况下，可选择高筋面粉，液体可以是牛奶、水或者鸡蛋等。例如，有不少面包制作爱好者会选择高筋面粉250克，搭配水107克、鸡蛋1个等。除了酵母、黄油、盐外，其他材料可根据情况添加，比如糖可以在一开始水合时就加入，像有的配方会加入30克糖。如果想要增加面包的风味，还可以加入奶粉等材料。

（二）静置时间和温度

在准备好材料并混合成团后，需要选择合适的静置方式。常温放置大约30分钟即可，但如果想要更好的效果，可以选择冷藏放置。冷藏放置的时间为30分钟至12小时，其中冰箱静置4小时左右为最佳状态，此时面团温度在6度左右。例如，有4872人浏览过的面包机水合法手套膜教程中提到，除盐，黄油，酵母，其他揉成团，放入冰箱冷藏一夜，第二天取出回温15分钟，已经有厚膜。这充分说明了冷藏静置对于水合工艺的重要性。

（三）后续揉面步骤

水合完成后，就进入了后续的揉面步骤。首先将面团放入厨师机搅拌桶中，洒入酵母（也可用水融合），利用一阶段2档3分，5档5分出八成筋；再加盐和黄油，二阶段3档3分，6档6分打出十成手套膜，在这个过程中，要注意根据面团状态及时调整档速和时间。如果面团出现粘手的情况，可能是面筋强度不够或者打面力度太大导致断筋，要及时调整操作。例如，在一些实际操作中，加黄油后约10分钟可以拉出手套膜，这就需要我们在操作过程中仔细观察面团的状态，以确保达到最佳的制作效果。

四、水合工艺的原理

面粉中含有较多的淀粉和蛋白质，其中蛋白质不溶于水，淀粉则可在热水中吸水膨胀而变成具有黏性的半透明胶体溶液。在水合工艺中，正是利用了面粉中蛋白质不溶于水而淀粉溶于水的特性，通过水溶性不同使面团内部成分“互相排挤”，从而使蛋白质分子聚集形成面筋。

当面粉与水混合后，虽然看似处于静置状态，但面团内部实际上在不断运动。由于水溶性的物质会聚集在一起，不溶于水的物质也会聚集在一起，所以渐渐地蛋白质分子就被水和淀粉推到了一起。这个“互相排挤”的过程只要时间够长，就能形成我们制作面包所需的面筋。

例如，某品牌吐司粉在进行水合工艺时，其蛋白含量为13.7%，面粉中的蛋白质分子在水和淀粉的“推动”下，逐渐聚集，经过一定时间的静置，蛋白质分子相互拉手，形成面筋网络。这个过程就如同一个自然的化学反应，虽然没有明显的外力作用，但内部的分子运动却在持续进行，为面包的制作奠定了基础。

五、水合法的常见问题解答

（一）没有水时如何操作？

水合法一般是将配方中除酵母和黄油外的材料进行混合。这里的“水”指的是所有湿性材料，除水外，还有鸡蛋、奶油、牛奶等。例如，在制作面包时，如果配方中没有水，可以用鸡蛋液和牛奶来替代，依然能够进行水合法操作。

（二）黄油和酵母加入时间？

用水合法虽然可以提前让面团形成一些面筋，但面筋对于整个发酵来说还是不足的，所以需要继续搅打。水合法的面团取出后可加入酵母。如果担心酵母没有办法与面团融合，可以用水溶解酵母后再加入，需要耐心搅拌。等到面团形成粗膜后，再加入黄油，按照正常步骤制作即可。

（三）盐糖加入时间？

糖可以在一开始水合时就加入。至于盐，如果不着急制作或有比较长时间静置面团的话，也可以先放。具体根据实际情况而定。有人也会先放盐，配方中盐的使用量为面粉总量的1%。如果盐的使用量超过了1%，也可以先放1%的盐，剩余的在水合后加入即可。

（四）与液种、烫种关系？

水合法只是一种打面方法，而液种、烫种是面种，按照正常操作顺序进行搅打就可以了。一般用水合法静置好的面团和酵母、黄油及面种进行搅打即可。

（五）冷藏后的水合面团需要回温吗？

不用，可以直接打。这样面团控制得更好，回温反而效果不好。

（六）打面时间过长，面温升高了，怎么办？

可以将面团放回冷藏室，让其温度下降，在这一过程中可以继续发生水合作用。

（七）水合法适用于哪些面包？

基本上所有面包都可以用水合法。水合法更多是一种打面技巧，特别在夏天更为常用。门店制作大量面包时，也可以用水合法提前冷藏。这样第二天打面及后续操作时会更节省时间。

（八）使用水合法后，面团一定要冷藏吗？

不一定。水合法也可以常温进行。一般在冬天，可以用常温水合法，把水和面粉等材料混合后，在室温静置1小时以上即可进行后续操作。夏天推荐水合法，是因为水合法的优势在于能够控温。在夏天打面的时候可以减少时间，让面团快速出膜。

烘烤后的吐司，底部出现沉积是一个让众多烘焙爱好者头疼的问题。这种沉积现象就像是面包制作过程中的一个 “小瑕疵”，不仅影响了吐司的外观，使其看起来不够美观，还在很大程度上影响了口感。 据统计（2024年9月29晚统计），有不少人在制作吐司的过程中都遇到过这种底部沉积的情况。比如在下厨房的菜谱中，就有 4828 人浏览、579 人收藏的 “吐司沉积的原因及改进方法的做法步骤” 菜谱提到了这个问题，还有 6408 人浏览、597 人收藏的 “吐司沉积的四大因素的做法步骤” 菜谱也对其进行了分析。可见，吐司底部沉积是一个较为普遍的现象，给许多烘焙爱好者带来了困扰。

一、烤吐司底部沉积的常见原因

1.发酵不足，膨胀力有限致底部沉积。

发酵是制作吐司过程中的关键环节，若吐司二次发酵不足，面团组织未充分舒展，烘烤时底部面团受热快先成熟，易形成沉积。一般来说，面团的发酵温度应在合适的范围内，通常为24至30摄氏度之间。如果环境温度较低，可以通过加热设备来提升温度，以保证发酵的效率和均匀性。初次发酵（一发）通常需要1至1.5小时，而二次发酵（最后发酵）的时间可能在1小时20分钟左右。发酵时间不宜过长，以免面团过度发酵和产生酸性物质。

2.底火温度不足，影响面团膨胀与成熟。

底火温度在烘焙吐司时起着至关重要的作用。底火低会使面团烘烤时无法再次膨胀，还可能导致不熟，从而在底部产生沉积。例如，有文章提到，目前使用的家用烤箱，底火210，上火190烤450g吐司，通常烤到15分钟后会改锡纸，然后上火调整到180，下火调整200。如果一开上火太高，吐司顶部烤糊，那么吐司高度将无法再继续膨胀。

3.模具容量问题，面团过多致两侧沉积。

如果面团放太多，超出模具的推荐容量，会导致两侧太挤，无法继续完全发酵，产生两侧沉积现象。有资料显示，对于450g的模具，一开始不熟悉的小伙伴先按照最多不超过470g来放置面团；250g的模具不要超过270g来放置，这里都是指山形吐司。准确计算面团重量可以有效避免因模具容量问题导致的沉积。

4.收底部力道太紧，阻碍面团膨胀。

整形时如果收底部的力道过紧，面团也会膨胀不开来，容易形成沉积。这就需要在整形过程中多练习，控制好力度，不要过度捏紧底部，让面团有足够的空间膨胀。

5.烘烤温度不到位，影响吐司膨胀。

整体烘烤温度设置不当，会影响吐司膨胀，导致沉积。除了底火温度外，上火温度也需要合理设置。同时，要确保烤箱预热至适当温度，并且有足够的热分布，以避免底部因温度不足而沉积。

6.内部馅料太多，压迫面团影响膨胀。

吐司中添加过多果干、坚果等大颗粒材料，会向下压迫面团，影响其膨胀。一般来说，面团重量和放入的果干/坚果比例为1：7左右。也就是说做450克吐司，面团重量一般480克左右，那么加入的果干为65-80克之间差不多。

二、避免吐司底部沉积的措施

确保发酵充足是避免吐司底部沉积的重要措施之一。在发酵过程中，要严格控制发酵温度和时间。理想的面团发酵温度应在24至30摄氏度之间，初次发酵通常需要1至1.5小时，二次发酵时间可能在1小时20分钟左右。同时，要密切观察面团的发酵状态，当面团体积变为初始体积的2到2.5倍大小，且用手指轻轻按压面团，既不回弹也不塌陷时，说明发酵适宜。

调整烘烤温度，特别是底火温度，对防止底部沉积至关重要。可以参考一些成功的烘焙经验，比如目前使用的家用烤箱，底火210，上火190烤450g吐司，通常烤到15分钟后会改锡纸，然后上火调整到180，下火调整200。要确保烤箱预热至适当温度，并且有足够的热分布，以保证面团能够均匀受热。

合理放置面团以避免模具过满也是关键。对于不同规格的模具，要准确计算能放置的面团重量。例如，对于450g的模具，一开始不熟悉的小伙伴先按照最多不超过470g来放置面团；250g的模具不要超过270g来放置。这样可以避免因面团过多导致两侧太挤，无法正常发酵而产生沉积。

在整形时，要轻柔处理面团，避免过度捏紧底部。整形过程中，确保面团末端卷制在底部，轻轻压薄即可，避免过度按压导致面筋断裂，影响最终的膨胀。同时，在擀开面团时，要注意薄厚一致，卷起时控制好力度，不要过紧，收口时也不要刻意地捏紧。

通过以上这些措施，可以大大减少吐司底部沉积的问题，制作出口感良好、外观漂亮的吐司。

三、深入研究

如何正确控制吐司的发酵时间和温度来防止底部沉积？

在实际操作中，还可以使用温度计实时监测发酵环境的温度，确保温度始终保持在理想范围内。如果发现温度有偏差，可以及时调整加热设备的位置或功率。同时，要注意发酵环境的通风，避免湿度过高影响发酵效果。在进行二次发酵时，可以将面团放在温暖、无风的地方，避免气流干扰发酵过程。另外，在发酵过程中，可以定期观察面团的状态，如有需要，可以轻轻翻转面团，使其各个部分都能均匀发酵。

为什么说底火温度对防止吐司底部沉积很重要？

除了上述原因外，底火温度还会影响吐司的口感和色泽。如果底火温度过低，吐司底部可能会出现发白、不熟的情况，口感也会变得粘腻。而适当提高底火温度，可以使吐司底部形成金黄酥脆的外皮，增加口感的层次感。此外，底火温度还会影响吐司的内部组织。如果底火温度合适，吐司内部的气孔会均匀分布，口感松软。相反，如果底火温度不足，吐司内部可能会出现大的气孔或者沉积现象，影响口感。

在制作吐司时，怎样判断是否已经达到了合适的发酵程度？

除了上述方法外，还可以使用专业的发酵箱来辅助判断发酵程度。发酵箱可以精确控制温度和湿度，提供一个稳定的发酵环境。在发酵箱中，可以设置合适的温度和湿度参数，根据面团的实际情况进行调整。同时，发酵箱通常配备有观察窗，可以随时观察面团的发酵状态。此外，还可以参考一些专业的烘焙书籍或网站，了解不同种类面团的发酵特点和判断方法。在实际操作中，可以多尝试不同的方法，结合自己的经验，逐渐掌握准确判断发酵程度的技巧。